春华秋实，春水秋香：白茶中的春茶与秋茶有何不同？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

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身为老茶客，对“春水秋香”一词并不陌生。

春水秋香一词，指的是春季产的茶，滋味（水感）好，而秋季产的茶，以香气著称，香型丰富，气味高扬。春水秋香，是对春秋季节茶叶特色的总结。

春茶与秋茶的特色，与季节密切关联。

在微风和煦的春季，各大茶产区气温低，空气湿度较大，光照温和，故而茶叶的持嫩性好，鲜叶含水量高，茶氨酸物质丰富，故而春茶拥有水质细腻，茶汤醇厚的特点。

白茶、普洱茶、武夷岩茶、红茶均有此特色，春茶汤感细腻，醇厚顺滑。

而秋高气爽的秋季，天高云阔，整体天气干燥，温度比春季要高，故而茶树中的鲜叶含水量较少，制作时容易制作出香气高扬的茶品，能从最大程度上保留香气。

香气高，秋香胜春朝。香气张扬，是秋茶的制胜关键。

这就是春水秋香的由来。

春水秋香一词朗朗上口，但列位看官，真的了解什么叫做秋茶吗？它又有何特点？春茶和秋茶，有什么区别？

下文一一为茶友们解答。

《2》

秋茶，是什么？

秋茶，顾名思义，就是秋季产的茶。但每个地区对秋茶的定义不一。

有的茶产区将七月中下旬之后采摘的茶，统称为秋茶。但七月中下旬正值夏季，将此时采摘的茶叶，划分到秋茶，并不科学。有的地区，将立秋作为夏茶与秋茶的划分，过了立秋一直到霜降结束，在此期间采摘的白茶，统称为秋茶。还有的地方，将二十四节气立秋至白露之间采摘的茶，算作秋茶。

时间起始不一，但定义却不能变：在秋季里采摘的茶，才叫做秋茶。

另外，秋茶还有一个雅致的名称——谷花茶。盖因秋茶在采摘时，正好遇上谷花飘香，谷粒成熟，故而又被称为“谷花茶”。

对比谷花茶的雅致，白露茶一词，可谓如雷贯耳，它是秋茶当中的明星，关注度极高。

白露茶一词，在另一句俗语中出现。

“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（秋白露）。”

白露茶，就是白露前后采摘的茶叶。

白露茶为什么好？

这是因为在白露节时，气温已经不似初秋季节那么高，昼夜温差大，对于茶叶品质形成有促进作用。如高山白茶，在白露节前后采制的茶，品质极高，拥有张扬的花香以及醇厚的汤水。

白天较高的温度，适宜的光照，能够让茶树畅快地进行光合作用，积累有机物，像是芳香物质一类，就能大量累积，这为白露茶提供了充足的芳香物质。

到了夜晚，高山温度低，茶树为了御寒，会分泌出厚实的腊质以及增加细胞内液的浓度，这一细节上的变化，让白露茶拥有了醇厚的茶汤，汤水变得更加细腻、甘醇。

故而，在秋茶里，白露茶是绝对的明星，牢占C位。

《3》

秋茶有什么特点？

秋香，是秋茶的最大特色之一。

香，几乎成了秋茶的代名词，不论是白茶、铁观音还是普洱茶，无不例外都拥有香气高扬的特色。

如白茶中的秋茶，它的香气就明显区别于春白茶。

春白茶的香气，是馥郁浓密的花香，似花团锦簇且鲜妍的花朵，吐露芬芳。在春白茶中，都是类似栀子花、茉莉花、含笑花等这类甜蜜蜜的花香。

秋白茶的香气，穿透力更强，不似春茶那般浓郁，多了几分清雅。它的香气，是木樨花一般的清甜，清芬，清冽。

这一香气上的细腻变化，还是天气的原因。

秋季气候特点是秋高气爽，雨水较少，随着气温降低，有利于茶叶中芳香物质的形成和积累，所以秋季产的茶，香气更加的清醇。

事实上，秋茶除了香气高扬，茶汤亦独具个性——醇、香甜。

在关于秋茶的滋味介绍中，以下说法最常见：

秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质相对减少，叶色较黄，芽叶较瘦小，且大小不一，对夹叶多，叶张较薄、叶缘锯齿明显；内含物质含量少，滋味平和，水薄甘甜，香气较高。（普洱茶）

显然，在普洱茶茶界，秋茶汤水的江湖地位并不高，甚至被划分到“水薄”的一类。

但普洱茶的秋茶，却拥有另一个杀手锏——香甜。相对较少的茶多酚与咖啡碱，减少了汤水里的苦味与涩味，让甜味更加突出。

普洱茶秋茶，喝起来香甜、甘醇的口感居多。

于白茶而言，秋茶不仅在香气张扬，滋味甘醇、醇厚，就连外观也是一枝独秀——五彩。

这是白茶工艺下的特色。

白茶的加工工艺，在六大茶类中最为质朴，不过萎凋与干燥两大环节。在萎凋过程中，利用自然的光能和风能，让茶叶中多余的水汽蒸发，在奇妙的萎凋环节，茶叶中的色素物质发生微妙的变化。

因叶绿色、叶黄素、叶红素等色素的分布不均匀，秋茶制作好后，有明显的色块，有的是砖红色，有的是黄褐色，有的是黄绿色的，有的是墨绿色，这些颜色交织在一起，组成了秋白茶五彩的特点。

外观五彩，成了秋白茶的重要识别码。

《4》

哪些茶在秋季采茶？

秋茶虽然香甜，但也并非所有茶类都适合采制秋茶。常见的，适合制作成秋茶的，有白茶、普洱茶、乌龙茶（铁观音）。

白茶

在福鼎地区，今年的秋白茶将从白露节开始制作，历经秋分、寒露等节气，主要采摘寿眉，若是有特殊定制，在寒露节气也会小范围采摘白牡丹。

秋茶，是白茶中的重要组成部分。

适逢二十四节气采摘的寿眉，个性突出。

白露寿眉，花香清冽，甜蜜，茶汤顺滑，甘醇，似桂花蜜一般的风味。寒露寿眉，香气会比白露茶更清雅几分，气质更加高冷，但汤水的醇厚度却在不断增加。

与春茶的鲜爽相比，秋茶的甘醇也能够满足另一部分茶友的需求。

普洱茶

普洱茶的秋茶，通常是云南雨季停止后开始采摘，一般是本年10月到11月开始采制。

在秋季采摘的普洱茶，有条索紧结粗大，色泽乌黑的外观特点，与春茶相比，香气更为飘逸，滋味醇和。

价格方面，也比春茶要更经济实惠，是许多茶友的口粮茶选择。

乌龙茶（铁观音）

铁观音秋茶是指每年9~10月份采摘的铁观音茶叶，味道比其他季节香。

铁观音，是春水秋香的典型代言人之一。秋季的铁观音，香气会更加高扬，只是因为某些客观因素，铁观音不复当初的热度，渐渐地秋茶也就少被茶客提及。

《5》

秋茶与春茶，该如何鉴别？

以白茶为例。

1.外观（寿眉）

春白茶外观：以绿色为主，白毫显露，绿白相间。芽头秀长，叶片细长，茶梗短小。

秋白茶外观：五彩色，黄褐、黄绿、古铜、银白、墨绿等颜色交织，芽头细长、叶片偌大、茶梗粗长。

春与秋，本就是截然不同的两个季节。

春季，是繁花似锦、春色满园、鸟语花香、春意盎然、百花齐放。

秋季，是金风玉露、层林尽染、果实累累、秋风习习、秋雨绵绵。

在季节的作用下，让春白茶与秋白茶拥有截然不同的外观特色。

2.香气（寿眉）

春白茶香气：鲜爽、花香馥郁甜蜜，新鲜草药的香气为主。

秋白茶香气：香甜、花香清冽清芬，干草药的香气居多，似鸳鸯藤、金银花、夏枯草的、防风的气味居多。

香气上的差别，仍旧是由当时的天气因素决定。

春季气温低，光照温和，湿度大，茶叶中的芳香物质能够大量保留，故而香气更加更丰富些。

秋茶（初秋、仲秋）气温比春季高，光照较为强烈，气候干燥，茶叶中的芳香物质经过高温的分解，香型变得更少，更集中，更成熟，故而香气会更加高扬、清冽。

3.滋味（寿眉）

春白茶滋味：鲜爽、鲜甜、爽滑、淳和

秋白茶滋味：香甜、清爽、甘醇、醇厚

春白茶滋味的鲜爽、鲜甜风味，源自于白茶中大量保留的茶氨酸物质，它提供了充足的鲜味与甜味。秋白茶的滋味，因为生长期长，经过夏季历练的缘故，会更加甘醇可口，茶汤醇厚细腻。

通过外观、香气、滋味，可以轻松区分春白茶与秋白茶。

《6》

秋茶，自古有之。

虽然它的名气不如春茶大，但爱茶的诗人们，仍旧留下了对它的记载。尤其是陆放翁，更是在诗作中反复提及秋茶。

留客秋茶苦，醺人社酒浑。——《书壁》

卧枝开野菊，残枿出秋茶。——《蔬圃》

园丁种冬菜，邻女卖秋茶。——《秋晚村舍杂咏》

客至但举手，土釜煎秋茶。——《闲行至西山民家》

地炉堆兽炽石炭，瓦鼎号蚓煎秋茶。——《初到荣州》

当时陆放翁是怀着怎样的心情喝下这杯秋茶，不得而知。但今人选择秋茶，却是因为它的香气高扬，茶汤醇厚。

春花秋月，春华秋实，春水秋香。

一杯秋茶，怎能错过？

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