高火岩茶烘焙4次，真的不会返青吗？

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

直播间看到一段卖茶话术。

长话短说，意思很简单。

“这款水仙属于高火茶，焙了4道火，不怕返青，放心买吧。”

这样的话术，的确很吸引人。

岩茶圈内，苦返青茶久矣！

将“不返青”当亮点，的确很有吸引力。

但可惜，这不现实。

敢打包票自家岩茶不会返青的茶掌柜，基本是涉及虚假宣传。

因为，这世上就没有不会返青的岩茶。

只不过，看焙火程度与焙茶效果，岩茶返青有快慢之分。

焙到位的岩茶，不易返青。

焙火不透彻的茶，即便干茶外表烤焦，伪装成足火、高火茶的模样，但依旧改不了返青的结局。

讲一句真心话，在岩茶圈内，最让人苦恼的事情不是返青。

而是一款高火茶连面火都没褪，就已经进入返青期！

《2》

高火岩茶，圈内存在别称叫做病火茶。

因为，合理焙茶范围里，足火茶的火功已经焙到了极致。

再继续焙下去，过犹不及。

足火岩茶的“足”，含有足够、充足的意思。

当茶叶内部彻底吃足火后，罔顾现实，继续焙下去，岩茶的焙火状态就要偏离正常范畴。

从足火变成高火、病火，干茶、汤色、香气、茶味、叶底，清一色发生改变。

取出干茶条索观察，颜色炭黑，类似烤焦那样，缺乏光泽；

由于高温焙茶期间，岩茶内容生出大量可溶于水的深色物质，焙到病火程度的岩茶，泡出来的茶汤是酱红色，类似一碗酱油汤，很不正常；

茶香上，焦糖香、花香、果香一应消失不见，取而代之的是焦糊味、烤焦味；

由于焙到高火后，内在茶味物质被焙空有损，茶味醇厚程度下降，反而会导致茶味喝起来淡寡不堪；

最后，焙到病态的高火茶，叶底是没有半点鲜活弹性的。

黑黢黢，形似炭。

条索僵硬不堪，很难泡开。

半点没有软亮、鲜活、柔软的感觉！

这样的“病态茶”，色香味欠缺，没有丝毫可取之处。

《3》

岩茶焙火，不是焙越多次越好。

之前网上“八道火肉桂”事件很火的时候，这个基础道理已经在圈内被反复提及。

旧话重提一番， 焙火次数多，不代表是好茶。

真正能影响岩茶品质的关键因素，在于山场环境、制茶工艺。

制茶时，做青与焙火两大板块是并重的。

单纯焙茶到位，也做不出好茶！

岩茶在进行传统炭焙时，焙茶次数多，不代表焙茶出色。

正常情况下，足火岩茶焙火2-3次已经足够。

看茶焙茶，点到为止，用不着一直漫无目的地焙下去。

就像厨师炒菜，回锅肉炒蒜薹，肉片回锅炒一遍算是正常操作，但反复加热回锅烧制，最终做出来的菜品味道肯定全部变样了！

岩茶在焙茶时，焙茶效果与木炭质量、焙茶温度、翻焙频率、焙茶时长等综合因素，息息相关。

不是简单看焙茶次数那么简单。

举个例子，如果炭焙温度不足，直接开始焙茶。

短短的快速焙一遍，压根没有达到焙一道火的效果。

类似走过场那样完成一次焙茶，根本实现不了任何积极效果!

所以，四道火高火岩茶也好，八道火肉桂也罢。

单纯以焙茶次数作为卖点，在岩茶圈内，一概是不专业的表现！

《4》

岩茶火功高，不代表不会返青。

曾经有茶友留言交流。

“看到你的文章，让我又想起那些茶掌柜在卖茶推销时，总是说这茶你买回去后收着，过几年有多好喝，明年又会升值，再过几年有钱都买不到……但我一直坚信，茶叶是有风味保质期的，错过了最佳饮茶时间，茶味变了，就算没有返青出青味，也没有那么好喝了。”

这位茶友的想法很理智，也很值得借鉴。

买茶升值的说法，注定是伪命题。

焙了火的岩茶，不推荐盲目久存。

因为岩茶焙火的目的之一，是为了加持武夷岩茶的特殊风味。

通过高温焙火，巩固做青发酵品质，形成特色焙茶香气，让茶味越焙越醇，越焙越柔和。

随着后期存放时间一长，那些由焙火带来的美妙风味难以保持。

最明显的地方是焙火香气，包括焦糖香、烤坚果香等。超过适饮期的岩茶，干茶上的焦糖甜香肯定是极弱的。

像一袋炒熟花生米过期后，那股迷人的焦香不复存在！

哪怕回炉重造，重新加热，也达不到本身的酥脆焦香！

《5》

岩茶返青与否，与火功高低没有必然关联。

为了买到不容易返青，一盒茶买回去后，起码能放大半年、一年再去喝。

不少茶友的选择是，尽量买焙火足一些的茶。

但这种说法，不一定全对。

理论上，岩茶火功越高，茶叶内部“吃”到的火越多。

后期存放时，有了这些火气的帮助，更能巩固稳定好茶品质。

但凡事无绝对，还得看做青前提。

和武夷山的茶农打交道时，经常能从他们那听来这样的说法。将岩茶加工比喻成盖房子，做青好比打地基，焙茶是地上建筑精修。

做青基础打好，一款岩茶才有焙透、焙到位的机会，后期表现更稳妥。

一旦做青不足，走水不顺畅，哪怕后期强行将火功焙高，也无济于事。

比起做青做透，后期焙茶只焙轻火、中轻火的岩茶。

做青不足，后期硬生生焙了足火的岩茶，反而更容易出现“外焦里嫩”的问题。

容易返青，茶味易薄，茶香清晰度不高，品质一点也不理想！

《6》

之前有茶友反映，他在朋友那，喝过一款据说已经存了10年的老水仙。

喝茶期间，全程感觉很古怪。倒是没有闻到明显青味、酸味，而是这泡茶半点没有岩茶的风味特色。

喝茶时，与其说是老岩茶，更像是一泡老普洱！

相信类似的体验，很多茶客都有经历。

为了喝到岩茶的最佳香气风味，建议把握风味适饮期。

由于，焙火是岩茶加工的必经流程。

焙了火的岩茶，后期必然要面临火气彻底消失，返青问题出现的问题。

茶叶本身属于植物，“纸包不住火”。

岩茶焙火时，茶叶内部转化出来的香气滋味，难以长时间保留。

喝茶时，趁着一款茶褪火后。

尽早喝，最稳妥！

盲目久存下去，焙火带来的风味消失不见，这样的怪味茶，半点也不能代表岩茶的香清甘活风味！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。