掌握白毫银针的18个核心知识点

09-22

掌握白毫银针的18个核心知识点

连续多年，福鼎白茶的市场价格持续处于高于10%的增长趋势。其中，白毫银针更是如此，除了新茶，陈年银针也是节节攀升，而高品质的、高年份的白毫银针，更是难求。白毫银针本就是顶级白茶的代名词，现在，无论是消费者品饮，还是礼品市场，或者是收藏领域，都备受追捧。关于白毫银针，关于陈年的白毫银针，知晓其门道的人还是不多，关于这些，我们列举18件你需要知道的事。

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你不得不承认，一方水土对当地的食材有着特殊的影响力，否则就不会有那么多的地理标志性农产品，武夷岩茶，仙居杨梅，阳山水蜜桃，五常大米……同样的品种，走出特有的地域，原有的品质就是无法复制。所以，地域的唯一性是福鼎白茶的首要特性。福建省农科院、茶科所等科研机构以及张天福、骆少君、陈椽等众多专家从历史渊源、文献记载以及自然地理条件等对福鼎白茶进行多角度多层面的研究考证，得出了结论：中国白茶的源头在福鼎。尽管这十多年来，福鼎大白和福鼎大毫这两个福鼎原生品种，在全国多省都有种植，相信我，它们所制作的白茶，与原产地的福鼎白茶相比，基本是被全面碾压的。

02

芽头做茶，成本高，难度大，从来都是茶中贵族。毛尖、银针、雀舌，都是形容芽头的，但凡冠以这些名称的，基本都是名贵茶。白毫银针的采摘标准是单芽，以鼎白的银针为例，1克白毫银针差不多有50颗芽头，1斤白毫银针大约有25000颗芽头，一个熟练的采茶工平均每天能采4斤鲜叶，一天所采鲜叶还做不到一斤成品茶，因为要近5斤鲜叶方可做1斤白毫银针。每年白毫银针春茶需要通过海选层层精选，耗时耗力。

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银针的种类并不多，有最早一批采摘的、芽头短小鲜甜度极高的短针；有放养了多年后期极少人工干预（多少年标准不一）、成茶高香且野性十足的荒野银针；再就是传统的白毫银针，较短针和荒野银针的产量要稍微大一些，这三类都是清明前采制。并不是家家企业都做这样的分类，但白毫银针，是必定要做的。人们常说的，白毫银针约有15天的采制周期，指的是整个福鼎产区所有茶园前后算起来15天，并不是指一片茶园。有的地方生长的快，采得早；有的地方生长得慢，采得晚，如果是同一片区域，像短针、荒野银针，大概也就5、6天的采制时间，白毫银针差不多10天左右，所以，具体到某一个区域，某一家茶企业，白毫银针的采制，就是与时间赛跑，与天气赛跑。

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如果和许多以一芽二叶采摘标准的名优绿茶来对比，白毫银针的价格在其中大约处于中间阶段，同是中国茶，白毫银针的价格还是具有性价比的。

另外，还有一种算账方式：比如顶级的陈年银针两三万元每斤已经在市场上少有，最顶级的一泡5克的陈年银针1000多块一泡茶，在不同场合的茶聚中，珍稀程度，体验感，存在感，比茅台酒优越的多。一瓶茅台500毫升，一泡顶级的银针总的出汤量最少1500毫升，比起顶级的白酒来说，性价比更高。在有些场合，我们需要与客人、朋友、亲人，享受一杯茶的美好时，几百上千一泡的白毫银针，量化成出汤多少毫升时，怎么能算贵呢？

新的白毫银针就更是如此，在日常消费中，如果量化到“毫升”，在咖啡、可乐、红酒面前，它依然极具性价比。

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白毫银针是时尚的，它符合现代人追求健康生活的主旋律。白毫银针富含的茶氨酸、茶多酚、活性酶、维生素A、多糖类等物质，比其他茶叶含量都要丰富。尤其氨基酸的含量冠绝其他茶类，这也是白毫银针的口感更为鲜爽的主要原因。正因为它天生鲜甜，白毫银针是可以冷泡的，随便抓几根丢进矿泉水瓶子里，一个小时就能让水的滋味变得甜甜的，香香的。不怕等待的，甚至可以用咖啡的冰滴壶，花上几个小时，你就可以获得到那奇妙的颠覆性的滋味，你就会知道，“宁弃瑶池三分水，不舍银针一缕香”，此言不虚。

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说到白茶出口，最早可以追溯到1891年，那时候福鼎的银针就已经开启了外销之路，直至20世纪90年代初，白茶仍为外销茶，出口主要以白牡丹为主以及少量的白毫银针。因为白毫银针的稀少珍贵，所以当时在欧洲，有的人在泡饮红茶时，会在杯中添加若干银针，以示名贵。目前白毫银针主销港澳地区以及德国、美国等地。现在不少欧美国家把白毫银针、白牡丹、寿眉等白茶放在药店和百货商店的美容化妆品中出售。

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正因为白毫银针有益于人体健康的物质，很多国际大牌化妆品都拿白毫银针来提取精华素，应用在护肤品上。例如香奈儿的专门针对敏感肌肤的保湿水10号乳液就是用的福鼎的白毫银针作为配方的核心。

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福鼎的先民流传着“白毫银针，价同金箔”的说法，说的是它的外在价格，更是它无法比拟的内涵价值。假如当年的白毫银针即便卖不出去，其价值不会因时间而折损，反而会逐年递增，甚至随着时间的久远而变成收藏品。在福鼎，白茶可算“硬通货”，商铺、写字楼、房产，用白茶换得，这样的案例层出不穷。这是白茶与其他商品不同的最大优点，人们买白茶，存新茶喝老茶，懂白茶的，存到好的白茶，多年以后还能在茶友间交易、流通。当我们说白茶可以收藏，可以投资时，虽然不是说所有的白茶都具备收藏甚至变现的能力，但藏对了，确实能成为通货，尤其白毫银针。

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时间，是让白茶从新到老，展现迷人滋味的核心“佐料”，但并不是“唯一”，因为含水率的不同，最终能“长期存放”的年限不同。含水率是成品茶的干燥度，干燥不到一定程度，即便用心保存，也不会随着时间的推移而成为更好的茶，反而最好的时刻只有短短几年，虽然它依然能长期存放，但却不再因为时间有更好的“年华”。这就像在爬坡，含水率不达标，爬一半就没了力气，最后瘫坐在原地，甚至滑了下去。真正好的老茶，有持续向上的动力，你可以每年都能感受到令人欣喜的变化。

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白茶的国家标准是8.5%，但能在未来的岁月中赢得持续转化空间的最佳含水率是5%以内，虽然它的转化慢一些，但只要耐心，7年间左右，就能反馈给你巨大的惊喜。

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同样是100斤白毫银针，8.5%和5%的含水率首先相差了3.5斤的水，后者比前者多了3.5斤的茶，5%干燥度意味着更多的干燥时间，意味着更多的成本投入，干燥度到了一定程度，精制的时候损耗要比8.5%干燥度的茶要大得多，所以，别小看了这3.5斤的茶，算上损耗，至少要多25斤茶鲜叶，如果做5%含水率的银针，意味着每100斤茶，要比8.5%含水率的银针多出至少10%的成本。

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萎凋方式也极为重要，萎凋时间的长或短，失去水分过程的急促与迟缓，都会让最终的口感有极大的差异。或青涩或苦涩，或香气弱或不够醇滑，当年有多少缺点，以后还会在，并不因时间而改变。传统工艺的阳光萎凋，容易受天气的限制，制茶过程的不确定因素多，比起萎凋房或萎凋槽，工艺上的难点多，但好的传统工艺，在最终成品茶的滋味上，大概率要比其他萎凋方式的茶来得通透，来得香甜。

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白茶在工艺上，是最少被“折腾”的茶类，不炒不揉，封存大自然的味道，有着敢于以原始面目示人的勇气。好的白毫银针在淡雅中有着层次分明如君臣佐使的丰富味道，他们余味悠长，彼此配合，流动、变幻，如同一出话剧，有序幕，有高潮，有结尾。顶级的陈年银针，有着迷人的巧克力香，奶香，有清凉感，这些滋味都是清透干净的。嘴巴不会骗人，银针味觉的基底就是清雅，这样高级的味觉体验中，容不下有一丝异味，所以，分辨这泡茶技艺的优劣，其实并不是一件太难的事情。