武夷岩茶系列2：乌龙茶的深度解析

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武夷岩茶系列2：乌龙茶的深度解析

这里补充介绍一下武夷岩茶的树种，岩茶的焙火、肉桂价格、水仙香气、岩味枞味等。

武夷岩茶是闽北产区的乌龙茶，它的定义和基本概念如下：

1，必须要种植在武夷山市行政区划范围内，只有2800平方公里，只有种植在武夷山市的，它才有可能被称作是内山茶（武夷岩茶）。而在整个南平地区一带，还有建瓯、建阳，甚至闽南地区的安溪也会去种这个肉桂的茶树品种，这种工艺做出来的，只能叫外山茶，它不能够冠以内山，武夷岩茶的名号，因为地理位置不符合。

2，自然生态环境，这也是岩茶生长的这个土壤环境当中很重要的一环。武夷山是典型的丹霞地貌，跟它的土壤环境有很大的关系，丹和霞都是赤红色的，它其实指的是岩茶的那种土壤，是紫红色的砂砾岩，我们把它并称为风化岩石土壤。正是古人所说的“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，非常适合茶树生长。所以我们经常说武夷山的茶树是老天爷赏饭吃，在这样的地貌当中生存起来的茶树，怎么做基本上都不会难喝。

3，在这样一片土地上生长还需要有一个条件，叫适宜的茶树品种。不是所有的茶树都适合在武夷山生长，比如白茶中的福鼎大白，那可能种在武夷山做岩茶的话就没有那么好喝了。

我们把种在武夷山的茶树品种分为了三个大类：

第一类我们叫原生的茶树品种，就是土生土长的小菜茶；比如肉桂、大红袍、各类名丛（白鸡冠、水金龟、金柳条等等）；

第二类是从外地引进种植的茶树品种；比如水仙（建阳引进）、佛手、雪梨、奇兰、黄金桂等等；

第三类是福建茶科所培育的小品种；比如金牡丹（220）、瑞香（305）、黄观音（105），小品种经常拿来和大红袍拼配，同时小品种单独拿来喝也是有高香特征的岩茶。编号是当时茶科所拿铁观音和黄金桂杂交出来的品种，都是编号，再把其中优秀的品种再单独取了个名字，比如黄观音105，之前还有101,102,103,104，但是都不如105好喝，后来就把105叫做黄观音了。

4，具有岩韵（岩骨花香）？

这种骨就像是人的骨头一样，是茶味的主体，你能够在茶汤的里喝到它的那种饱满程度，和回甘生津的厚重度，就是岩韵的一个体现，所以有人把它称作是岩骨的香清甘活。

还有一种解读说岩韵，它是一种持久到达力。这个就比较玄乎了，这个其实是一个学者给他的定义。什么叫持久到达力呢？无论是回甘生津，还是齿颊留香，或者是回喉当中带有的清凉感，都是持久绵长而有力的，香气久久不散。

5，类别上的定义，就是它必须要是乌龙茶。为什么必须要是乌龙茶呢？因为在武夷山还有一个西北角，有一个很特别的那个地方，武夷山另外一款很有名的茶，桐木关的红茶。桐木关和的正岩景区离得有点远，但是这里生产了红茶的鼻祖，正山小种。有一句话说，世界红茶看中国，中国红茶看桐木。正山小种，是一款有400多年历史的小种红茶，在明朝的1568年左右就已经走出国门了。而我们所熟悉的另一款红茶叫金骏眉，金骏眉虽然也属于小种红茶的分支，但它出现的年代其实是很晚很晚的，至今也就是20年左右的光阴。金骏眉是在2005年的时候研才制出来的，而且经过了3年的改造，在2008年左右才正式上市。一上市就迅速的占领了红茶的市场，很有魅力的一款高端红茶。

岩茶的分类

1，大红袍

有人觉得大红袍就是所有武夷岩茶的统称，其实这个说法是没有问题。因为当年我们的武夷岩茶去申请非遗的时候，就是拿大红袍去的，所以大红袍的第一层含义，就是岩茶的一个统称。

大红袍介绍，参考：乌龙茶介绍 1（4大产区，3种香气，3类大红袍）

岩茶和普洱被称为老茶客的终点站，一般人看不懂，喝不懂，价格算不明白，只有老茶客才能明白一些。岩茶跟普洱相比，它的金融色彩没有那么浓厚重，虽然岩茶也确确实实受到了非常多具有购买力的人的一个抬价，但是岩茶的市场价格也得到了规范化。当时是真的有很多10万一斤的这个天价的岩茶，他卖的实在太贵了，导致被市场监管总局罚了很多钱，罚完之后就出现了一个限价令：岩茶最高不能超过6万一斤。

岩茶的焙火

无焙火，不岩茶。岩茶的焙火分为，轻火、中轻火、中火、中足火、足火。新茶友可以从轻火、中轻火的岩茶开始喝起。轻火、中轻火的它的工艺香是偏奶香一些的，但是如果大家喝到的是中火、中足火、足火，它们的工艺香就会偏焦糖香一些。这个焦糖香就是很多茶友不太能受得了的，会把它称作是岩茶的火味的一种感觉。所以第一次喝的时候，都会建议大家先从轻火、中轻火开始喝起。

岩茶存放7-8年后，如果是中、足火，焙的比较透的茶，一般还是可以喝的，但是他会有一些酸感，我们叫岩茶陈茶茶的武夷酸。这种酸感来源于草酸和单宁的混合物，红葡萄酒里也会有很多这种草酸和单宁的混合物，有一些朋友会把它亲切的称为梅子香。如果你发现这种酸感是让你不舒服的，很难受的，那可能他就有一些变质了。但如果你感觉就是酸酸的梅子香，普通的香气而已，那就没有什么问题，属于正常的转化。

轻中火茶，建议2到3年内喝完，轻火茶，建议6-8个月喝完，退火期很快，退完之后就可以立刻喝；轻火类的茶每年年底一定要加焙一次，不然来年的这个夏天左右，他就会开始返青了，所以基本上会建议大家喝中清火的茶，你可以存放的时间长一些，不容易返青。

焙火的程度可以通过汤色区分，颜色越来越深，由浅黄色到深红色。中轻火的茶一般是橙黄色、金黄色；中火是橙红色；中足火的茶是酒红色。同时，味道也是由香到醇、由薄到厚、由花香到果香、由轻到重的感觉。

岩茶的冲泡

首先都是沸水，基本是第1冲泡沸水就是95-100都可以。然后头汤留着当还魂汤喝，大概在第3-4冲之后喝。前4冲都是快进快出，大概3-5秒出汤就可以。从第五冲开始，可以适当坐杯约10秒-25秒之间。茶水比一般建议是1:15。岩茶的一个审评用量是8.3克的茶配110毫升的盖碗。岩茶都建议大家用高冲低斟的手法。

2，肉桂

肉桂是很多老茶客爱的不得了的一个大品种。

1）肉桂是真的很香，它的3大香气，参考：乌龙茶介绍 1（4大产区，3种香气，3类大红袍）。

品种香有桂皮香，花香，果香。比如：水蜜桃香的肉桂，基本上首先火焙的偏重，其次不是所有的青叶都能焙出来这个味道，能够做出来桃香的这种肉桂是非常高的一个技艺和茶树品种，一般会出在中火、中足火里。价格也比较高，500左右一斤，可能是成本价了。

工艺香有奶香和焦糖香。

2）肉桂的挑选标准，它跟水仙不一样，它只看山场。喝水仙的时候都是高丛水仙、老丛水仙，但是喝肉桂的时候，都是牛肉、马肉。

参考：乌龙茶介绍 2（武夷岩茶系列1）

3）肉桂的价格

牛栏坑的肉桂它的价格组成是这样：牛肉的青叶大概800-1000/一斤，10斤青叶做1斤茶，这样成本就是10000/1斤。再加上炒茶的工钱、其它人工费，包装费用，品牌宣传费用，溢价，利润等。所以低于10000/1斤的基本不是纯料的牛肉。大的品牌溢价一般是2.5倍，所以一般2万多/1斤也比较正常，就是小品牌/无品牌卖的价格乘以2.5就是大品牌的卖价了。牛栏坑一年产大概2000-3000斤成品茶，肉桂大概1500斤。一般是几百~2000/1泡（8.3克）。

肉是大部分人吃不起、看不懂，所以普通人还是吃素吧，不要过分追求纯料的肉桂，否则只能被宰了。40一泡差不多是正岩茶，不算特别核心的正岩，大概这个概念。如果有机会喝到纯料的肉桂还是有必要的，这样你喝到顶级的茶之后，就能知道整个茶的层次了，让你建立一个价格体系、品质体系。就能知道什么茶对应什么价位、什么品质。

这个走的是奢侈品路线，正品也能用，仿品也能用；正品不容易区分、假货还多；各类花式营销搞得人头晕眼花，什么大师炒的茶，什么限量版，什么稀奇的包装都会让价格高不少，翻几番不稀奇。知道为什么需要限价令了吧。就是告诉大家不要刻意追求极品、纯品、山头，即使买到了，其真实的味道也不一定适合你。

3，水仙

香不过肉桂，醇不过水仙。但水仙也有香气。

兰花香

1）来源于品种香，

2）奶香来源于工艺香，

3）青苔香来源于山场和树龄，阴面的山场容易出青苔香。武夷山下雨量比较多，以前甚至还有洪水假，雨水过后容易长苔藓，苔藓就会附着在茶树、茶叶上；所以阴面的山场的青苔香比较明显，阳面山场的青苔香就比较淡了。树龄，高枞水仙一般都有青苔香，老枞水仙的青苔香会转为木质香，就是我们说的枞味。

根据水仙的树龄：分为水仙（≤30年），高丛水仙（30-60年）与老丛水仙（≥60年）。

木质香

只有在高龄水仙树才有，它主要是来源于高枞和老枞的内含物质的囤积，尤其是老枞水仙，甚至是百年老枞，它的那个木质香会非常的浓郁。这种木质香就像你走过刚刚下过雨的那个林间，你走过去之后你会发现那个味道，就是飘过来的那种味道，就是那种山间的清风，还有一些苔藓的风味，再加上树干的那种枯木凋枝的感觉。

其实新茶友第一次喝水仙，尤其喝老丛水仙的时候，不一定会喜欢，会觉得它是那种腐朽的植物的味道，感觉有点重。但是，喝到一定境界的朋友，基本上都会爱上水仙。

对于水仙有一句话，叫始于水仙，终于老枞。风多岩茶的老茶客，喝到一定境界，喝的不是肉桂，喝的是水仙。尤其是老枞水仙，它的那种木质香和青苔香。

粽叶香

青苔香、木质香和粽叶香，这三种香气的混合会被老茶客并称为枞味。

这个香气很特别，在“吴三地”这个山场的茶，有浓郁的粽叶香。

吴三地在武夷山的西北角，它属于洋庄乡浆溪村，也可以说它是杨庄村。离正岩景区比较远，但毫不影响它的价格。为什么吴三立的茶能够卖这么贵呢，因为这里有很多老枞水仙树，老枞水仙的价格比新枞贵个好几倍。这就是为什么吴三地的茶，能够比正岩茶卖的还要贵。

挑选岩茶的时候要看山场和树龄，这个树龄还更重要一些。

吴三地，它的地理位置有多么的优越呢。我们正岩茶的海拔都不是很高，所以岩茶很少会去讲海拔，但是吴三地它就很特别，正岩茶顶高的山峰叫三仰峰，三仰峰的海拔是717米左右，但是吴三地的平均海拔是1200米，这还是平均海拔，顶高峰可能更高一些，所以吴三地的茶有一个特点，它就会有一种云雾缭绕、干净的山场气息，再加上它这种海拔偏高，整体的日照条件没有那么长，是一个偏阴凉潮湿的环境。水仙茶树非常喜欢阴凉潮湿的生长环境，所以很适合水仙的生长。吴三地村就有一个特点，家家种茶，但是只种水仙，很少有哪个茶农种肉桂，所以说这个地方，基本上是水仙的天下。

而且它还有一点是，当年水仙从建阳引进到武夷山的时候，第一批种植的地方是在吴三地，哪怕是慧苑坑，洋墩岩是第二批种植的树龄都没有吴三地的大啊。吴三地的那棵百年老枞是水仙的天花板啊。

所以吴三地的茶很有魅力，那我们说它山场环境这么有魅力，它的汤感的魅力在哪里呢？在于它树林带来的枞味。吴三地的的茶枞味非常的张扬，尤其是它的粽叶香。当地盛产一种植物叫毛竹，每年鲜叶采摘的时节，竹子的清香，会和茶叶的花香交织在一起，天然的给茶叶附着上那种类似于端午节吃粽子的那种粽叶香，很干净很好闻。如果树龄林再高一些，它的粽叶香和木质香叠加在一起，枞味会更加的张扬，木质味很明显，真的很好喝。

而且吴三地，有2000多棵百年以上的老枞水仙。吴三地的村民其实跟天心村的村民一样幸福，每年卖青叶也有几十，甚至上百万收入。吴三地村在20多年前，还是一个非常重点的贫困村，但是人家现在是非常非常厉害啊。就这20多年他一直都很知名，就是凭借他水仙的枞味。

吴三地的水仙，还有一点野韵。因为吴三地家家种茶，但种茶之后他们不会去剪枝修理。水仙这个大品种，本身的生存能力就比较强，所以他的水仙慢慢的从人工栽培型茶树，向野生型茶树转向。它跟白茶的荒野茶有点类似，就是你人种下去之后就不怎么管它了，所以说它整体就会有带有一种那种野韵，就有点野蛮生长的感觉，这个就是吴三地的一个魅力啊。

很多老朋友喝到一定境界的时候，都去喝吴三弟，而不去喝那个慧苑坑。一来慧苑坑确实还是比吴三弟要贵，二是吴三弟他不属于正岩，他的岩韵很弱，但是枞味很明显。

尤其是想要喝懂枞味的朋友，更推荐你去喝吴三地，它在武夷山，真的是一个非常特殊的存在。你可以明显的感觉到，它的枞味是一种什么样的风格，还有这个木质味。

吴三地的青叶的价格是250-500块钱一斤，不是成品茶的价格，吴三地的茶也是很贵的，按泡算也要几十块1泡。喝起来，感觉厚重感、油润感会非常非常的足。用这四句话来总结吴三地的茶：枞味张扬，水细绵滑，甘甜清爽，香似兰花。