茶文化衰落：点茶的消亡

茶兴于唐而盛于宋。无论在哪个时代，凡是当地有名的产茶区，几乎都会以茶进贡。而历史上所有的贡茶，皆是从初期的民贡肇始，尔后逐步过渡到官焙贡茶阶段的。从本质上看，贡茶制度是针对茶农的一种变相税制。从业者在受压迫、受盘剥的同时，也会带来制茶技术的改进与提高。

唐代大历五年(770)，在浙江长兴县顾渚山兴建的督造顾渚紫笋茶的大唐贡茶院，成为有史可考的最大的贡茶加工厂。在贡茶制作的过程中，由“刺史主之，观察使总之”，从而使唐代贡茶的加工水平，一举达到了历史巅峰。而此时福建地区的建安茶，由于“山川尚闭、灵芽未露”，故“陆羽《茶经》、裴汶《茶述》，皆不第建品”。大约从北宋初期至南宋中期，年平均气温开始逐渐下降，宋代进入了中国气象史上的第三个寒冷期。于是，贡茶的制作中心，不得不南移到更温暖的福建地区，从此才逐步确立了以建安为中心的宋茶官焙加工体系，故《宣和北苑贡茶录》记载：“考茗饮盛于唐，至南唐始立茶官，北苑所由名也。至宋而建茶遂名天下。”

点茶，最早起源于建安地区的民间斗茶。而民间的斗茶，又称茗战。宋代的民间斗茶，如同我们今天对茶类的审评一样，最初是斗茶的青翠、香气和滋味。在不同的茶类之间，一决品质的优劣、高下。当建茶一举成为宋室贡茶之后，在蔡襄的挖掘和引领下，开始偏重于斗茶之色泽。于是，宋代的点茶，渐渐发展成为官宦、文人们点试蜡面茶的一种偏重玩赏、炫耀的技法。尤其是到了大观年间，在宋徽宗的推波助澜下，上至帝王将相，下到贩夫走卒，以致出现“争新斗试夸击拂”“风俗移人可深痛”的不堪局面。随着斗茶之风的日渐炽盛，盛况空前，同时也滋长、暗潜着亡国之祸患。北宋，林逋诗云：“人生适意在所便，物各有产尽随天。”宋代点茶的消亡，从根本上讲，首先是过分矫揉造作的研膏末茶，违背了茶性与制茶原理。宋代对点茶、斗茶的尚白，就需要在工艺上“蒸芽必熟，去膏必尽”等(《东溪试茶录》)。凡此种种的过度加工环节，必然会造成对茶的色、香、味、形、韵的损害。违背了茶叶自然属性的研膏末茶，在任其发展的历史进程之中，势必也渐渐具足了自我否定的力量。

宋代茶的发展，虽然经过了皇帝赵佶不遗余力的推动，进入了极盛阶段，但是，盛极必衰，当宋代的财政与消费，无法承受对茶“采择之精”与“莫不咸造其极”的畸形追求之时，点茶与斗茶，便失去了前进的基础和动力，这是符合事物发展的必然趋势的。其中缘由，被明代田艺蘅在《煮泉小品》中一语道破：“茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。”其次，在宋代灭亡以后，元代初始又废除了科举制度，使得汉族文人的收入与社会地位迅速下降，当时有九儒十丐之说，在此窘境下，曾由文人雅士推动并偏重闲赏与娱乐的点茶，必然会“无可奈何花落去”。最后，元代茶叶揉捻工艺的发明与推行，也是点茶湮灭的重要原因。当茶叶经过适度揉捻之后，在浸泡的过程中，茶叶的内含物质相对更易析出。当简便易行的撮泡法，成为主流的饮茶方式之后，团茶及其相伴的点茶与煎茶的式微衰亡，自然也是最合乎情理的历史必然。

---节选《饮茶小史》•静清和