揭秘阳澄湖大闸蟹真假的秘密：专业解读让你一目了然

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金秋送爽，菊黄蟹肥，每年农历九月、十月正是吃蟹的好时节。其中阳澄湖大闸蟹受到诸多食客的追捧，毕竟其几十年来一直有“天下第一鲜”的美称。

然而，近年来因阳澄湖生态压力增大，湖中蟹养殖面积缩减了九成，市面上大多数标榜“阳澄湖大闸蟹”的都是冒牌货。很多商家将外地蟹弄到阳澄湖走一遭过个水来以假充真，哪怕是一些阳澄湖的蟹农，在盲测的情况下也吃不出哪只才是阳澄湖的大闸蟹。

阳澄湖大闸蟹的美名从何而来？为何阳澄湖大闸蟹愈发稀少？真真假假以至于真假莫辨，阳澄湖大闸蟹还值得追捧吗？

阳澄湖大闸蟹的美名由来

阳澄湖在江苏省南部，分东湖、中湖、西湖三部分，东倚昆山，南靠苏州，北邻常熟，面积大概120km2。阳澄湖养的大闸蟹，学名叫中华绒螯蟹，是著名的淡水蟹。全国养绒螯蟹的地方很多，阳澄湖大闸蟹尤其声名远扬，这与阳澄湖的生态环境密切相关。

阳澄湖百里水域，碧波荡漾，日照充分，水质澄清，水浅底硬，水草丰茂，浮游生物充足，正是大闸蟹生活、栖息、觅食的理想场所。

尤其是，阳澄湖湖底特有的硬板底泥，湖底很大部分像水泥地一样坚硬，表层多数呈现斑块状的粉沙和沙质泥，大闸蟹终日在这样的湖底爬行，犹如“运动健将”一般，这也使得大闸蟹腿部的肉质紧实鲜美。

概括起来，阳澄湖大闸蟹有几大特点。

一是壳青，蟹壳呈青灰色，平滑有光泽，这缘于湖水清澈、没有沾染污泥；二是肚白，湖底密布的水草不断冲刷，螃蟹的脐腹甲壳晶莹洁白；三是爪金，长期在底质坚硬、含钙量高的湖底爬行，所以蟹爪金黄，坚挺有力；四是毛黄，脚毛长而黄，且挺拔；五是个大，体大膘肥，大的4-5两，一般的也有3-4两；六是味腴，蟹黄肥厚、肉质白嫩、滋味鲜美。

阳澄湖大闸蟹的美名，除了螃蟹的确鲜美外，也与百余年来文人墨客的拥趸有关。

苏州自古就是鱼米之乡，有着长期的食蟹传统和习惯，不少文人墨客在大量诗文里赞美阳澄湖大闸蟹，让阳澄湖大闸蟹具备了深厚的文化底蕴。清道光年间沈藻采编的《元和唯亭志》记载：“出阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴。”章太炎夫人汤国梨女士有诗曰:“不识阳澄蟹味好，此生何必住苏州!”

民国年间，上海的《申报》曾多次发文赞扬阳澄湖的大闸蟹。譬如有文写道:“蟹是秋季当令的美味，与松江之鲈，一般的名驰江南。在蓼红芦白的湖畔，郭索横行，快人朵颐。苏州的阳澄湖，是产蟹著名的。那种蟹，爪上的毛，黄黄的透着金光，爪力很足，能够在广漆台上竖着横行，所以呌金爪阳澄。”

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“正牌”阳澄湖大闸蟹愈发稀少

上世纪八十年代，阳澄湖大闸蟹重新火了起来，湖边的居民大部分都开始养殖大闸蟹。到2000年前后，阳澄湖内，养殖大闸蟹的围网面积达到15万亩，而阳澄湖的总水面才18万亩，这意味着接近85%的水面都养殖了大闸蟹，整个湖泊布满密密麻麻的围网。

伴随着大闸蟹养殖面积的不断增多，投放的饵料过剩，这些饵料腐败分解后加剧了水的富营养化，使水体污染日趋严重，并爆发了蓝藻。雪上加霜的是，每到蟹季大量游客纷沓而至，催生了阳澄湖周边“农家乐”“水上蟹坊”餐饮业无序发展，大量污水直接排入阳澄湖。阳澄湖的水质从饮用水级别，变成了工业用水级别。

2000年后，当地已经注意到阳澄湖的污染问题并不断压缩阳澄湖网围养殖面积。2002年缩减为8.6万亩，2007年又缩减为3.2万亩。2016年初，苏州市出台了《苏州市阳澄湖生态优化行动实施方案》，进一步保障饮用水安全，阳澄湖被明确定位为饮用水源地，湖区的围网养殖面积进一步缩小。

到了今年，根据苏州市农业农村局公布的数据，阳澄湖湖区围网养殖面积1.6万亩，这个数字只有阳澄湖养殖最高峰时的1/10，预计产量1500吨左右。

换句话说，正儿八经在阳澄湖里长大的大闸蟹，一年就1500吨左右。1500吨是什么概念？在2021年，仅仅上海一个城市，就吃掉了约60000吨大闸蟹。而国内螃蟹的年产量超过80万吨，吃到一只“正牌”阳澄湖大闸蟹的概率只有不到2‰。

不过，虽然缩小了湖区的围网养殖面积，沿湖周边高标准池塘改造养殖面积则在不断扩大。池塘养殖的大闸蟹，水源同样来自阳澄湖。当前，阳澄湖周边高标准池塘改造养殖面积7.2万亩，预计产量7900吨左右。“塘养”的阳澄湖大闸蟹不能称呼为“冒牌”，毕竟是官方认可和推广的，但“塘养”跟“湖养”多多少少还是有不同。

官方对二者在防伪标志上也做了区分，“湖养”为深红色，高标准池塘的为“绿+蓝”色。

无论是湖养的阳澄湖大闸蟹，还是官方认可的塘养阳澄湖大闸蟹，每年的总量满打满算也就不足1万吨，仅占国内螃蟹年产量的1.25%。哪怕是“塘养”的，要吃到也没那么容易。

维护好“地域名品”

阳澄湖大闸蟹数量太过稀缺，市面上的造假层出不穷。

很多是从其他地方养殖，再从阳澄湖镇发货，或者在阳澄湖里过一下水，让消费者误以为是阳澄湖大闸蟹；甚至连官方推出的防伪标签，也有假冒的，只要你需要，商家就可以搞一个高仿的给你，消费者扫描进去，假的网站做得跟真的似的——阳澄湖大闸蟹的攻防保卫战一直在进行。

坊间也有这样的声音：没必要较真是不是阳澄湖大闸蟹了。不久前有人做过试验，找来7位阳澄湖旁的蟹农，请他们试吃螃蟹。结果是7位蟹农里只有4位蟹农分辨出哪一盘螃蟹才是真正的阳澄湖大闸蟹。普通的消费者更是吃不出味道的细微差别。难道一个“阳澄湖”的品牌就这么重要？

当然重要了。地域名品是国内很普遍的现象，毕竟我国地大物博，很多地方都有特色土特产，把地域名品的声音打响亮了，有助于当地特产的销售，并带动当地名品产业链的发展。就比如阳澄湖大闸蟹，就充分带动了当地的“蟹经济”，形成了集吃、住、游、购、乐为一体的旅游业。

现在的问题是，仅有地域的概念是不够的，以产地命名很容易出现“大锅饭”、假冒伪劣以及“一荣俱荣、一损俱损”的局面。到阳澄湖走一遭，就成阳澄湖大闸蟹了？而消费者也许只是吃了一家阳澄湖大闸蟹，觉得体验不好，他可能就会对“阳澄湖大闸蟹”整个地域名品产生怀疑，进而对地域名品造成严重透支。

所以，当地除了继续严厉打假，继续与假冒伪劣做斗争以外，还得思忖做出具体的品牌来。

这一方面，阳澄湖大闸蟹可以向新西兰奇异果学习，新西兰奇异果推出了一个统一的品牌——Zespritm，规避地域名品“大锅饭”的现象，打出品牌效应，更好地维护品牌权益，让“阳澄湖大闸蟹”拥有更持久的生命力。

陈子非