扫地僧"：六大茶类中最孤独的存在，却因一绝技独步武林

在六大茶类中，有一种茶最不引人瞩目，那就是黄茶，它在市场中的占比不到可怜的0.5%。

如果以金庸先生小说中的人物类比，其它五大茶类是东邪西毒南帝北丐中神通，黄茶就是那个籍籍无名的扫地僧。

其实人家非常好喝，只不过原料少，营销力度不如其它茶类来的凶猛，而且制作工艺复杂，所以深居简出，不为人知，但修为极高。

目前我国比较著名的黄茶有湖南的君山银针、湖北的远安鹿苑茶、四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽、浙江的温州黄汤等。

黄茶的特点就是三黄：干茶金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄，而造成这一现象很主要的一个环节，就是闷黄。

闷黄时，茶叶的内含成分在湿热作用下发生非酶促热化学反应，为黄茶的色泽、滋味、香气奠定了基础。

那么，闷黄对黄茶的内含物质会造成哪些变化？又会对茶汤的滋味造成什么影响呢？

有专业人士以鹿苑黄茶为例，进行了闷黄对黄茶滋味的影响分析，我们通过科学研究数据看一下吧！

氨基酸的变化

好的黄茶滋味鲜醇，入口甜柔，这主要和氨基酸有关。

在闷黄过程中，氨基酸的含量有很大变化。从初闷到闷黄后6个小时，氨基酸含量从3.71%上升到了3.88%，提升了茶汤的鲜爽度。不过如果闷堆时间过长，氨基酸的总量就会明显下降。

多酚类物质的变化

经闷黄后，多酚类物质呈逐渐减少的趋势。闷黄6小时和9小时的黄茶，多酚类物质分别下降3.37%和4.77%，但是闷黄超过12小时的话，则减少量达到17.84%，造成了较大程度的损失。

另外，闷黄过程中，还会产生一定数量的茶黄素和茶红素。茶黄素有一定的爽口作用，加上有涩味的酯型儿茶素的减少，所以利于形成黄茶的浓醇爽口。

酚氨比的变化

酚氨比，为茶叶中茶多酚与氨基酸的比值，在一定程度上能反映出茶汤滋味的鲜爽程度。

一般来说，酚氨比值越低，茶汤滋味越鲜爽，反之越苦涩。如果茶多酚、氨基酸含量都高，而且酚氨比又很低的话，则茶汤既浓又鲜爽。

实验结果显示，闷黄6小时、9小时、12小时的酚氨比值分别为6.42、7.27、6.72。

可见，闷黄6小时的酚氨比值最小，而且茶多酚、氨基酸含量都高，所以此时的茶汤滋味是最均衡的。

虽然闷黄12小时的黄茶虽然酚氨比值也很小，但是多酚类和氨基酸含量也都极速下降，所以茶汤滋味比较淡薄。

咖啡碱的变化

咖啡碱是茶汤中的苦味物质，虽然咖啡碱含量从鲜叶到杀青后从5.33%减少到4.16%，不过在闷黄过程中并没有太大变化。原因主要是咖啡碱的化学性质比较稳定，在闷黄过程中不发生氧化作用，不升华也不损失。

另外，咖啡碱部分能与儿茶素形成络合物，减轻苦味和粗涩味，提高茶汤的浓醇鲜爽。

总的来说，经过闷黄的黄茶氨基酸含量有所增加，茶多酚和儿茶素少量下降，滋味更柔和鲜醇。与绿茶相比，黄茶滋味鲜浓醇爽，而绿茶更浓一些，且刺激性和收敛性更强，回味甘爽。

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参考资料：

[1]《闷堆对黄茶滋味影响的研究》，龚永新等，《茶叶科学》2000，20（2）：110-113；

[2]《闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展》，滑金杰等，《茶叶科学》2015，35（3）：203~208。