《素问蒙顶黄芽》：杨瑞的茶学小测验——蒙顶黄芽

03-28

↑图1：本文作者∣四川农业大学茶学系硕士、米兰世博会茶仙子：杨瑞初见

不知是怎样的牵绊，竟对黄茶倾注如此的情感。

故乡四川的雅安蒙顶山是黄茶产地，最初关注黄茶，是因为它滋味甘醇，柔和，不苦涩，不刺激，，给人以不愠不火，温文尔雅的感觉，谁知，偶然的窥探，便再也挥之不去。

↑图2：蒙顶黄芽，2016年

黄茶，今天看来，是六大茶类中小众中的小众，蒙顶黄芽，貌似只存在于传说中，圈外的人闻所未闻，圈内的人也难睹真容，尤其外地茶友，每每提及，很是新奇。

为什么黄茶如此稀奇，好的黄茶“一泡难求”，大名鼎鼎的唐代贡茶蒙顶黄芽，如今却光景清冷，这让我对它愈发好奇。研究生时，放着导师大好的团队项目，轻松、按部就班的黑茶课题不做，偏偏要开启一个人的黄茶孤旅。

↑图3：蒙顶黄芽独特的闷黄工艺

访寻

名山老茶人蒋爷爷，见我对黄芽如此痴情，决心协助我做好课题。自13年春天起，雅安，尤其名山大大小小的茶厂、作坊，只要做黄芽，我们几乎遍访，但一圈看下来，昏头转向，别的不说，单就蒙顶黄芽的关键工序闷黄而言，实可谓五花八门。闷黄的方式，是用草纸、用布包裹，还是堆放甚至直接炒黄。闷黄次数、闷黄时茶叶含水量、温度、湿度，众说纷纭。什么是标准，什么是正宗，黄茶到底该是什么味道，多凭师傅个人揣测想象，毫无定数，说法不一。相关实验也几乎没有，研究方法只能粗略参考其他黄茶如湖南沩山毛尖、湖北鹿苑茶、安徽霍山黄芽等进行探索。

↑图4：可爱滴蒋爷爷

黄茶处于绿茶、黑茶的中间态，比绿茶多了一步湿热闷黄的工序，使茶叶在此过程中，氨基酸含量升高，多酚类发生非酶促氧化而含量降低，可溶性糖含量升高，刺激性、收敛性减弱，甜味增加，滋味醇和。好的黄茶应是汤色、叶底黄亮，但由于这个闷黄程度的临界点非常难掌握，闷得不够，色泽不黄，滋味带绿茶苦涩味，闷过了，颜色又偏黑，香气水闷，滋味平淡。按照传统工艺：杀青—初闷—摊放—二炒—复闷—摊放—三炒—摊放—烘干，一批做下来，至少2-3天。如此劳神费力还无果，风险大，成本高，难怪很多茶厂不愿意做，直接堆黄、炒黄了事，只图干茶看上去黄就可以了。

↑图5：黄芽杀青准备工作

求索

从无到有的这条路，可能性太多，方法不确定，如何理清研究线路，我也着实走了不少弯路，辛苦采来的茶芽，可能就因闷黄温度掌握不当而尽毁。

为了找到好的老川茶原料，在深山，住着50年代的房子，寄人篱下，不能洗澡，没有信号。然而，每日里伴着山间的晨雾，穿进茶丛，听着阵阵鸟语，心里总无比的满足，欢喜。有时候，不小心脚下一滑，一上午采摘的茶芽洒落一半，顾不得地上的火麻草，伸手就检，一颗也舍不得落下。实验处理多时，黄茶又耗时长，常连夜杀青闷黄，手上烫的泡，早已经没有了感觉。

↑图6：雅安大坪山

山上做茶，不比实验室，缺少设备，蒋爷爷就陪我找木匠做闷黄的保温笼，对比与灶头、烘箱的效果。闷黄到底闷几次，怎么闷，温度、湿度、含水量各种参数，反复正交，本子上记满了各种数据，小小失误，全部重来。

↑图7：杨瑞在黄茶车间

看起来是自讨苦吃，可一想到黄茶就无比兴奋，喜欢，又有什么办法呢。偶有闲暇，四下巡山，看风烟变化，云起云收，胡诌几句诗词，扯一把鱼腥草，晚来在山间小亭，点堆小火，烤个土豆，喝一葫芦小酒，或是与蒋爷爷种豆、联诗、寻访古老茶路、茶人遗迹，倒也自在。

一路走来，太多的感动，太多的陪伴，导师，蒋爷爷，茶农，企业主，同学，或供我食宿、或原料设备支持，或为我生火杀青，与我一同绞尽脑汁，一同上下求索，分享着一点一滴的成功与教训。

↑图8：大坪山的60年老川茶

知道

好茶不易，做茶本身的变数太大，天气、采摘时间、生态环境、原料品种等；工艺流程的任一个环节，杀青、闷黄、摊放、干燥的程度，任何一个参数的细微变化，也都牵一发动全身，影响着最后呈现的效果。

开始纯粹的兴奋与热情，也在不断的重复与失败中化为理性与分析。当做茶成了实验，成了研究，似乎严肃了许多，虽少了趣味与随意，但又因严谨的过程，带来更深一步的思考、探索与总结，心里多少有了个底。不论结果如何，知道问题出在哪里，能化作那带有底气与安全感的一句：原来如此。

↑图9：漏断人初静，茶香花自发

终于，还记得是15年4月8日，闻着烘干后浓浓的甜香，冲水，润茶，一股蜂糖的香气窜入鼻中，不再只是单一的醇和，而像是喝糖水一样，甘甜醇厚，令我欣喜若狂，虽然好的处理为数不多，但这，或许真的是黄茶可能的风采吧。拿回实验室一测定，也的确是此次试验中，酚氨比最低，含糖量最高的茶样。

↑图10：实验中蒙顶黄芽的叶底

读史

既然黄茶工艺如此不稳定，那蒙顶黄芽为何扬名，为何流传千载，说它是唐代贡茶，却在史料书籍里难觅踪影，这个名字，又从何而来？于是，翻遍了各茶叶历史资料选集，历代地方县志，正史野史地理志，誓要一探究竟。

唐代蒙顶最富盛名的茶是蒙顶石花，唐人李肇《国史补》记载“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一”[1]。五代蜀臣毛文锡《茶谱》记“蒙山顶茶，以石花为最”[2]。

这蒙顶石花，与今天的蒙顶黄芽，可有半点联系？唐宋时期，茶叶多加工成团饼形状，毛《茶谱》有“其茶如蒙顶制饼茶法”[2][3]；北宋《石林燕语》有“自定遂为岁贡蒙顶团茶……适与福州茶饼相类”[1][2]。蒙顶石花既然是唐代贡茶，自然最有可能加工成饼状。

↑图11：宋代蒙山饼茶图

关于饼茶制作，陆羽《茶经》记载“若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉”[5]。“蒸罢热捣”四字道出当时蒸青后的茶叶根本不降温干燥。“如同无意之中添加了在现代被称为“闷黄”的工序，使茶、茶汤发黄”[6]。南宋赵汝砺《北苑别录》有关于宋代饼茶加工的记载也表明，饼茶在蒸青后加水研磨，随后干燥，经历反复入火，过水的湿热环境，稍有不慎，茶色发黑。

↑图12：如今的黄茶杀青

而关于饼茶存放，宋人蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论藏焙》，都提出需要间断进行焙火，焙火“如人体温”[5]，“以养茶色香味也”[7],类似于现在蒙顶黄芽制作过程中的趁热堆放，发展茶香，且利于保存。在古代无检测设备，又无抽氧充氮装置条件下，能保持“其色如故”的茶只能是黄茶或黑茶”[8]。

↑图13：饼茶存焙

再者从品饮方面来看，陆羽《茶经五之煮》有品茶前，将干茶“持以逼火，屡其翻正”[5]的记载，“在唐代的干燥技术与贮藏条件下，饼茶含水量很高。饮用之前，如没有烤茶的手续，则很难将饼茶碾碎成末，也很难保持茶的香味”[9]。成都考古研究所根据宋代出土茶具认为宋代的茶叶主要是发酵茶[10]。

究竟

由此可知，无论是茶叶蒸青后趁热捣碎，还是加水研磨，并反复焙火等，均无疑促使茶叶中多酚类物质氧化，茶色发黄，滋味醇化，只是古人无现代生物化学意义上“黄茶”的概念，多从外形上定名蒙山茶，其中蒙顶石花是最早（825年左右）[4][11]有确切记载的，最富盛名的蒙山茶名品，可视为如今蒙顶黄芽的肇始。且就蒙顶山而言，黄茶发展早于绿茶[4]。

到了明清，散茶逐渐流行，炒青绿茶工艺日渐成熟，人们开始认识到加工及存放不当产生黄变对绿茶品质的影响，此时史料记载的“黄变”之茶为绿茶制造不当的产物[5]，随着人们不断认识与实践，最终发现黄变的“绿茶”有独特的滋味，加之绿茶长途运输进贡过程难免吸湿变质，进而探索发展了“闷黄”工艺，开始形成具现代意义的工艺黄茶，并以其工艺制作“仙茶”[4]入贡。

然而，黄茶制作程序繁复，成本高昂，主要供应皇室，不适合平民饮用，故百姓多只闻其名，未见其形，也是后来蒙顶黄芽技术失传的原因。

↑图14：风烟散尽千年事，唯有茶香似旧时

传递

累日殷勤为所乐，此生一梦付黄芽，当年的誓言，不变的本心。每一个事物中，都可以窥见一个世界。

因为喜欢茶情景剧编创，后来，茶艺比赛上，我相继设计蒙顶黄芽的古琴、昆曲、诗词等情景主题茶艺，不求人人认可，喜欢黄茶，只希望能让大家有机会了解她那段曾经辉煌的过往，感受片刻的甘甜与醇和，还有这滋味背后的辛苦与传承。

黄茶不易！

↑图15：桃花乱落红如雨，佳人佳茗两相宜

2014年，我代表学校公派赴德国交流访学，带去的也是故乡的蒙顶黄芽，这yellow tea的独特滋味令外国学生们无比新奇。2015年米兰世博，我有幸入选中国大学生茶艺团，在中国茶文化周上宣传中国茶的魅力，蒙顶黄芽的亮相使得老外们眼前一亮，而令我不曾料到的是，老外们竟有对黄茶的知晓，为能喝到这几乎只存在于想象中的中国好茶，不惜在烈日下久久等候……

↑图16：米兰世博会黄茶日

又是一年新茶时候，家家茶忙，看着朋友圈里录的视频、晒的新茶，尤其黄茶，也越来越为人认知与喜爱，心下无比欢喜。朋友从蒙顶山寄来第一批黄芽，但对茶的情结，让我已不在意它到炒黄、堆黄还是闷黄，正宗不正宗，传统非传统，北国的早春，南方的佳木，更多的牵挂，还是那片山林，那里的人们，和千年前那片叶子绽放的一刻，人们嚼在嘴里的欣喜。

也许，还有对曾经义无反顾追寻的品饮，对这条漫漫茶路的承担与憧憬吧。