平湖美食：秋风起，品味下饭佳肴

【来源：潮新闻】

又到了吃蟹的时候。在平湖人的食单上，蟹是不可忽视的一员。

螃蟹到底是什么年代进入平湖，已无从考证，但时至今日，平湖人研究出的吃蟹方法真可谓是五花八门：有白煮河蟹之后蘸用醋、糖、老姜末调制的蘸料；也有用白酒来醉出“呛蟹”；还有把螃蟹一切二以后，焗上面粉做一道“面拖蟹”……

若是要问起哪种烧法最平湖、最地道，那酱炖蟹的呼声一定不低！

和其他地方常见的，直接用盐水、酱油腌制的酱蟹或是加了淀粉直接在锅里烹煮的酱焖螃蟹不同，平湖酱炖蟹以本地独有的烹饪方式成就了其特别的咸鲜风味，非常下饭。这盘酱炖蟹，是平湖人对过往岁月的念念不忘，成了游子们在异乡找不到的“家”味道。

旧时，平湖人的口味偏咸，更爱吃点下饭菜，糟蛋、咸落苏、咸肉、腌海鲜......

那会儿的平湖家家户户都会自己晾晒豆瓣，酿成豆瓣酱、腐豉酱。那滋味，可比现在市面上买的黄豆酱要更咸、更鲜。农村里烧菜没有味精，平湖人便在烧菜时将酱料作佐料，提鲜。

烧螃蟹也是如此。不管是自己捉来的河蟹还是买来的河蟹，只要简单刷洗干净，对半一切二，放点自己家发酵的酱，和酱油、姜、菜油一起，就可以放在灶头饭锅上面的蒸笼里蒸了。饭好了，下饭的酱炖蟹也做好了。

一口锅，一把柴火，用简单的食材和传统的烹饪方法，在劳作了一天的疲倦之余，还能轻松做出满足一家人味蕾的美味佳肴。那是平湖人对生活最本真的热爱与坚守，是质朴而纯粹的智慧。

将岁月的钟表拨回现在，平湖人的生活条件好起来，酱炖蟹也更精细了些。老当湖餐饮店的老板陈俞丞传授着如何将酱炖蟹的鲜味放大到极致的秘诀——

老道的平湖人，在买螃蟹时就会好好挑选。夏天吃“六月黄”，个头不大，但味道极其鲜美。秋天吃的蟹叫“九雌十雄”，即农历九月份吃雌蟹，蟹萸饱满；农历十月份吃雄蟹，蟹膏鲜肥。等到梭子蟹成熟，爱吃海味的平湖人也可以尝试下酱炖。再掂掂分量、捏捏蟹脚、肚子鼓出来的才是肥螃蟹。

而烹饪的步骤，还是像老底子那般简单。鲜活的螃蟹洗净，在砧板上利落的对半劈开。锅里下菜油，放入姜末和豆瓣酱爆香，等到冒小气泡的程度，就能盛出。先在盘子里铺上一层酱，再将切好的螃蟹切开面朝下，整齐排放在豆瓣酱上，在边边淋上酱，包裹住所有的螃蟹。最后放点葱段和姜片，上锅蒸十来分钟。

若是讲究点，可以敲个鸡蛋，或是在盘底铺些肉沫，蒸的过程中蟹油流出，便是平湖山海交融之味。

在酱炖蟹这道菜里，没有主角和配角之分。肥腴绵润的蟹黄蟹膏伴着豆瓣酱，轻轻一抿就能滑入口腔，蟹肉也充分入味，带着丝丝甜味。用勺子舀一勺汤汁，饱吸了蟹肉的鲜美和蟹黄的浓郁，比蟹本身还诱人，拌米饭吃恰到好处。

“西风起，蟹脚痒”，秋天，酱炖蟹接管了平湖人的餐桌。对于平湖的记忆，就这样被藏在这一盘咸鲜滋味的酱炖蟹里。

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