南三渔夫秘技：挑选海鲜的正确姿势

8月16日是开渔首日，渔民们将结束三个半月的“最严”休渔期，开始迎接新的收获季，港城市民又可以吃生猛的海鲜大餐啦！那么，如何能在海鲜市场挑选到又便又靓的海鲜？本报采访到一位特殊的“老渔夫”——湛江市中鑫有限公司董事长龙土金。对于湛江周边海域出产的生猛海鲜，龙董事长如数家珍，曾在本报开辟《土金点鲜》专栏，圈粉无数。昨天，他教记者辨识市场上几种常见的海鲜。

海虾

常见的海虾有好几十种，湛江常见的有明虾、斑节虾（大斑节、中斑节和小斑节）、花虾、泥虾、麻虾、南美白、蓝尾、金须蓝尾、红须、红爪、九虾、寄居虾、虾蒙等二十多种；其中最能代表湛江虾品质、全国久负盛名的有八种：明虾、南美白、泥虾、麻虾、斑节虾、花虾（沙虾）、蓝尾和红爪。

首先我们在餐厅或者市场听到最多的“明虾”，又称为白虾，为纯野生品种。上世纪九十年代，国家为出口创汇之需，挑其中体型大的归为一类，又称“大虾”。南美白对虾是由南美洲引种，采用不同的方式养殖，这两种虾是人们最容易混肴的品种，但是南美白的肉质的香度和甜度不如明虾。分辨方法为：同样大小的明虾虾须比南美白长两倍以上，并且虾身光泽亮、颜色偏红，虾体相对通透，虾腿发达；南美白虾色黯沉，养殖质量越差，虾色越黑。

麻虾与泥虾皆为天然野生。虾与蟹相反，死后若保鲜得当、时间短，一样新鲜。当虾头变红，证明冰冻已有一段时间；虾头变黑，鲜度尚可；虾头脱落，证明冰冻时间比较长，为不新鲜。

龙趸鱼

在霞山水产品批发市场的开刀鱼砧台上，搁着一条条大鱼，宰鱼师傅手起刀落，要哪块砍哪块。这种鱼往往是“石斑之王”——龙趸。在石斑鱼家族中，它们体型最大，寿命最长。湛江人摆酒设宴常见的一道菜就是它，清蒸龙趸。

龙趸鱼越大越好吃，越大价值越高，一身是宝：皮含丰富胶原蛋白，可消除皮肤暗黄、粗糙，预防眼袋形成；鱼骨的含钙量是其他鱼类的五倍以上；鱼肚鱼鳔是上好的花胶之一；鱼卵鱼脑富含脑鳞酸，有健脑、降血压、降血脂、预防冠心病等疗效。

目前，市面上主要是养殖龙趸，养殖户根据其习性选择合适海域养成，主要有深水网箱养殖和围养方式，养殖周期长达三年以上。消费者购买龙趸须注意：要选鱼身、嘴和尾完好无损伤的，因为损伤是由搏打、撕咬形成，证明在玻璃池待售时间长了，授氧时间也长了；看型体，越大越好吃；选择鱼身光泽较好的买，光泽黯淡的稍次；选择皮最厚的买；尽量选购鱼腩，或鱼腩附近部位，或腩较肥厚的整鱼。

龙趸全身各部位都可以通过各种不同的烹饪方法做各式各样的菜，道道皆经典，想彻彻底底吃完一条龙趸，不妨试试以下菜谱：鱼头煲汤，肉清蒸或姜葱炒，尾鳍红烧，酥炸鱼骨，肝肚胡椒煲，干煎鱼腩，鱼卵干煎。

东风螺

东风螺是湛江市优质海产品之一，在湛江几乎逢宴必成桌上肴。但在1985年之前“养在深闺无人宠”，仅为几分钱每斤，甚至成为农民种庄稼的肥料。直到上世纪90年代，有日本专门机构到湛江考察，发现东风螺肉前段爽脆，后端香嫩，高蛋白低脂肪，是寿司和刺生的优质食材，并有激化脑细胞活性、抑疮癣、健胃、抗溃疡功效。经推广后风行日本，各饮食机构通过贸易渠道从湛江大量采购，同时也引发国内消费者的追捧，价格一路攀升。

生猛度高的东风螺，肉身伸缩自如，（部分的还会吸附筐边爬行），手指触碰收缩有力、敏捷、收口紧凑；生猛度不够的东风螺，肉身虽伸出，但触碰收缩动作迟滞，缩到一半即停止，收不了口。

野生东风螺口感硬、韧、脆，味道香浓；养殖东风螺口感嫩、滑、软，味道清香。养殖东风螺生长较快，壳薄肉满，螺肉成数高；野生东风螺壳厚而重，螺肉成数稍低；野生和养殖东风螺所含的物质成分相同，两者的营养价值相同，但养殖东风螺售价仅为野生的一半。

生蚝

湛江生蚝远近闻名，特别是官渡一带的生蚝久负盛名。蚝一身是宝，钙质和蛋白质含量丰富，药膳价值大，有壮阳补钙功效。

今天龙董事长就教教大家怎样分辨生蚝的好坏。首先，不浸水的蚝肉味道醇正香浓，新鲜度高；浸过水的蚝肉淡而无味，口感价值大打折扣，区别方法为：带壳的蚝一般不浸水；蚝肉有生命的张力维持其原有形状；浸过水的蚝肉则变形严重、肉体虚浮松垮；浸水的蚝肉颜色变白；不浸水是颜色偏黄；不浸水的蚝裙（即蚝肉边缘一圈）自然蜷曲；浸水的蚝裙舒展松开。

蚝以本地（湛江湾和雷州湾），特别是官渡一带产的为最优。辨别方法是一看个体，本地蚝体型相对较小，大约为外地的60%；二看肉色，撬开蚝壳看蚝肉，偏黄色则为本地蚝，偏白色为外地蚝。

蚝肉和多数贝类一样，从外观看，鲜猛与不鲜猛，没有明显的动静表现。鲜猛度越高的蚝肉，放置桌面，维持原形越好则越鲜猛；反之，若松垮随形则相对不鲜猛；观察蚝肉中央心脏部位，若有跳动，则为最生猛。