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丨作者：村姑陈

《1》

最近发生了件挺感慨的事情。

那天，公司来了一位贵客，李麻花的朋友。

难得见她愿意亲自主泡，这规格，已经很高了。

并且，在仓库找了半天，才从压箱底的嫁妆里，拿了一泡2018白毫银针。

果不其然，我们都在对方的眼中看到了惊讶和疑惑。

而正当李麻花沾沾自喜地说：你去外面喝茶，很少喝到年份这么高的白毫银针吧？

结果，人家悠悠地回了一句：不是说白毫银针存3年以上，就掉价了吗？

刹那间，李麻花笑容僵在了脸上。

但也只是一瞬间的事，立马恢复了正常，让朋友先喝茶。

先尝，再解释。

好在朋友也是识货的，茶汤刚一入口，就露出了满意的表情，一切尽在不言中。

直到最后，我们也没有深究，朋友究竟是从哪里听到的这些无厘头的话。

毕竟，茶圈里流言漫天飞，多如牛毛。

《2》

白茶的储存，是一个漫长的过程中。

按照福鼎民间的说法，再结合“一年茶，三年药，七年宝”，储存三年之后的白茶，就可以称为老白茶了。

这个老白茶里，包含了白毫银针、白牡丹和寿眉。

六大茶类中，白茶之所以如此特殊，主要和工艺有关。

白茶的制作步骤简朴，就萎凋和干燥两道。

不像绿茶那样，要杀青；更不像岩茶、红茶、黑茶那样，要揉捻和刻意发酵。

不炒不揉不杀青，极度轻微的发酵，便足以概括白茶。

而正是因为这个原因，才赋予了白茶最纯天然的养分，以及能够越陈越香的特点。

白茶的物质转化，主要和体内多酚氧化酶有关。

有杀青的茶叶，多酚氧化酶的活性早已被高温破坏和钝化，不再有太大的转化空间。

最典型的例子，就是不发酵的绿茶，一采下来就要及时杀青。

因此，绿茶的保质期很短，最好是趁鲜喝。

并且由于茶多酚含量太高，胃弱的茶友喝了，容易感到刺激。

但白茶当中的多酚氧化酶，会在白茶陈化的岁月里，不断消耗掉茶多酚，让它减少。

再生成别的络合物，从而达到不伤胃的目的。

随着时间的推移，三年，五年，七年，十年，甚至二十年之后，物是人非，白茶的内含物质也发生了改变。

茶多酚和咖啡碱等物质，会在岁月的陈化中，不断减少。

这便是为什么，老白茶冲泡时不容易苦涩，还拥有适合煮着喝的特征。

此外，黄酮类物质的含量，则会慢慢增加。

它具有很好的抗氧化性，对中老年人，以及女性茶友更加友好。

所以，此消彼长之后，老白茶变得更加包容，更加淳和，真正做到了老少咸宜。

尤其是白毫银针，乃白茶中王者级别的存在。

在多年的良好保存下，散发出无限的光彩，不容小觑。

《3》

很显然，白毫银针是适合存为老茶的。

就拿2018年的白毫银针来说，遥想当年，白茶的产量还没有如今这么高。

新白茶少，老白茶更是少之又少。

当时我们去茶厂里，所能找到的最老的老白茶，是2012年的白茶，而且是饼。

2018年，是一个特殊的年份。

在白毫银针生长的季节，下了薄薄的一层霜，也就是倒春寒。

被霜压过的白茶，内质更丰富，汤水又稠又润，就是个头不太大。

不过俗话说，浓缩就是精华，在霜冻的时节，能拥有如此丰沛的养分，就不要奢求能像高温时节一样生得白白胖胖了。

或许是幸运，也或许是执着，那时候心一横，就把它们存了下来。

一晃，4年过去了。

白毫银针变老了，也变得抢手了。

本来担心养在深闺人未识的老银针们，纷纷遇到了知己，被带回了家。

剩余的量，不多了。

即便是我们，也只会在一些有仪式感的日子里，才舍得拿出来喝。

光是闻着烫壶温杯后的干茶香，那股成熟浓郁的稻谷香，便觉得满足极了。

原来，农民伯伯们丰收时的心情，是如此喜悦而自豪。

伴着茶香，又尝了口茶汤，依然是快出水。

汤水醇厚，稠滑，甘活，爽滑，与新茶时期完全是两种不同的风格。

所以说，暂时喝不懂白毫银针，也没有关系。

把它买回家去，好好保存起来，几年之后再去尝试，就会有新的惊喜。

《4》

为什么有人说白毫银针存老了会掉价？

掉价，也就意味着品质下滑，卖不出好价钱。

正常情况下，白茶应该是越陈越香，越老越值钱，这是市场规律。

而越老越不值钱的白茶，归根结底，是品质太差了。

要知道，想做出高质量的白毫银针，可不是一件容易的事情。

好茶的三要素，分别是产区、工艺、储存。

有些白毫银针，生在普通的产区，茶青质量一般，养分有限，未来能成为优质老白茶的几率大大降低。

此外，从工艺上来说，最重要的目的，就是把茶叶做干。

其实，不论是萎凋还是干燥，都是为了让成品白茶的含水量低于8.5%。

至于存在少部分制茶师，像老S那样对自己要求更苛刻，对自己的技术有信心，就能把含水量控得更低。

白毫银针甚至能达到出口的标准，含水量到3%。

白茶工艺的精髓，在于既保留大量养分，又能把水分去除。

可现实来看，光是“达标”这一要求，就有很多人难以做到。

由于白毫银针的身体结构特殊，高山的白毫银针中间是笋壳状结构，能剥开5-7层。

想要把它彻底烘干烘透，就不能心急，必须要用足够的时间去萎凋，再进行低温慢烘。

如果太心急，高温快烘，极有可能让内质受损，影响风味。

每年春茶季的时候，都有商家赶早上市。

明明太姥山高山的白毫银针才刚开始采摘，或者是采摘刚结束，就有人在卖了。

这种情况，大概率是含水量超标，随便晒晒就上市的白茶。

虽说当下买回去看不出什么问题，但时间久了，多余的水分和茶叶发生反应，跑气、受潮、变质等各种情况就会找上门来。

要说白毫银针存老了掉价，也要加个前提。

【含水量超标】的白毫银针，存老了才会掉价。

人家老老实实做茶的人，产出来的白毫银针，新茶鲜爽，老茶醇厚，各有风味。

而着急吃螃蟹的人，求快不求精，这样的白毫银针注定经不起久存。

《5》

白茶的陈化，是自然而然的过程。

作为微发酵的茶类，当白驹过隙，我们唯一能在时光中感受到的，便是这些老白茶了。

新茶白毫银针，鲜爽，馥郁，靓丽。

老茶白毫银针，醇厚，甘活，饱满。

如果你现在还喝不懂白毫银针，接受不了它的汤感。

没关系，先别急着放弃。

遇到品质好的高山银针，耐心储存起来。

直到半年后，或是一年后，找个干燥的日子，晴空万里，开箱、取茶、冲泡。

经历良好转化的白毫银针，必定不会辜负大家的期待。

说出去，也只有让人羡慕的份。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。