世人盛爱绿茶,我却独爱白茶之淡雅。说起白茶,可能很多人还不太认识,对此我是感到可惜的,如此优秀的白茶,理应被广大茶友熟知,并且爱上。与绿茶不同的是,白茶不经杀青与揉捻,靠的是萎凋与干燥(加工工艺),整个工艺流程中不炒不揉,人工干预是极少的,这也是养成白茶那淡雅性格的主要原因。
我们都知道,杀青工序并不只是绿茶所独有,除了绿茶之外,像黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶等也有杀青,由此可见,白茶是六大茶中是特别存在。杀青的目的是通过高温钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制酶促氧化,而白茶的萎凋工序的目的是,促进鲜叶酶的活性。杀青的方式有很多种,常见的有炒青、蒸青等,而萎凋的方式常见的有日光萎凋、室内萎凋、复式萎凋、萎凋槽萎凋等。
萎凋并不是白茶独有,像红茶、青茶皆有萎凋工序。对福建茶叶很熟悉的朋友想必知道,这三大茶类的起源地都是福建,有意思的是,三大茶类皆有萎凋工序的参与。不过三者萎凋程度各有不同,白茶萎凋程度最重,其次是红茶,程度最轻的是青茶。
萎凋工序是形成白茶风味的关键所在,萎凋不只是晒晒太阳、吹吹风那么简单。在萎凋不单纯只是物理变化,白茶在在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,内含物质发生适度物理、化学变化,会散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。大概当白茶萎凋到八成干时就可以进行干燥工序,而干燥同样分好几种方式,比如比较古老的焙笼干燥,比较传统的日光干燥,比较现代的设备烘干。
白茶的花色品种有4种,是按照采摘标准划分的,即是白毫银针、白牡丹、贡眉与寿眉。它们是很好分辨的,银针是用芽制成的,白牡丹是用一芽一叶或二三叶制成的,而贡眉与白牡丹比较像,不过是芽较细,是瘦小型的白牡丹。寿眉也有细芽,但大多数是用叶片制成。
在这4种白茶中,贡眉是特别的,因为它单独是用菜茶制成,菜茶即是小白茶,是有性群体种茶树。而银针、白牡丹、寿眉通常都是用福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白茶茶树品种的鲜叶为原料制成。
白茶之所以叫白茶,或许是因为满披白毫的靓丽外形,如银似雪,故称白茶。在白茶四大类型中,白毫银针无疑是高贵的存在,因为以饱满芽头制成,又身披“白色披风”,给人一种高雅气息。白牡丹是仅次于银针的存在,两叶抱一芽,绿叶夹白毫,就像花儿一样,故称白牡丹。贡眉与寿眉也很好理解,因为多以叶片制成,又因不炒不揉的工艺,制成的成品茶,叶态是自然舒展的,那一片叶子,好似眉如远山,故称寿眉(贡眉)。
很多人说,白茶的口感与绿茶相似,同样以鲜醇爽为亮点,但是白茶的鲜爽与绿茶是不同的,绿茶是鲜爽中带着清香,而白茶是鲜爽中带着毫香与花香。绿茶那独特口感给人的感觉是活泼的、收敛感较强,而白茶的鲜爽是让人感到温暖的,是淡雅为主,是不争不抢地洒脱隐者形象,这也是我爱白茶的主要原因。白茶的不炒不揉是它的一种态度,是淡泊明志,是宁静致远。所以世人盛爱绿茶,予独爱白茶之淡雅气质。
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