茶中雪片：揭示神秘茶叶的真相

#头条创作挑战赛#

▏首发于公号：常青树茶业

▏作者：Helen

我们有一期“茶百科”给大家讲过茶的季节之分，重点提了春茶、夏茶和秋茶，结果就有茶友来问：有冬茶吗？（《人们“以春茶为贵”，那为什么还有人愿意为秋茶买单？》）

答案是：有的。

冬茶以乌龙茶居多，广东凤凰单丛、闽北岩茶、台湾高山茶都有制作冬茶。其他茶类也有制作，但产量不高。

（一）什么是冬茶？

冬茶又叫冬片、雪片。严格来讲，它并非在冬天采制，只是人们习惯把一年里的最后一次收成称作“冬茶”。

冬茶的采制时间，开始于霜降或10月下旬，等天气再冷一点就不再采摘了，一年一季，产量稀少。有些地方冬茶会来得更早，比如台湾的一些高山茶区，气温比平地低很多。

冬茶采摘结束后，茶树就会进入休眠，耐心沉淀，等待来年春季薄发。

（二）冬茶有什么特点？

每一个季节，天气情况不尽相同，茶叶中各种化学成分的比例就有差异。所以，并非所有茶品种都适合做冬茶。

我们可以大体概括——

春茶，内含物质总量多，制成各类茶都能达到优异品质，特别是氨基酸含量高，茶多酚含量相对较低，使春茶滋味鲜活、香气宜人，尤其绿茶非常讲究早春采制；夏茶，咖啡因、茶多酚含量较多，有利于发酵变红，适合用来制作红茶；秋茶，可制茶类也比较多，而且芳香物质积累深厚，尤其适合用来做乌龙茶；冬茶，与秋茶相似，同样在香气方面有突出的表现，甚至更胜一筹，常用于制作高香的乌龙茶。

冬茶最大的特点就在于“奇香无比”。

霜降一到，气温会逐渐降低，空气会越来越干燥。这时候的茶叶，在短日照和低气温的情况下，代谢合成的多酚类物质较少。为了对抗寒冷，茶叶中的大分子糖类物质会水解成小分子糖，以提高细胞液的浓度和降低凝固点，避免冻害。与此同时，较大的昼夜温差能够让茶叶积累更多的的芳香物质。

种种作用下，冬茶拥有了别具一格、浓郁持久的香气。许多喜欢高香的茶友，都对它一闻钟情。

（三）冬茶的故事诠释着“逆天而行”和“顺应天时”的平衡

冬天采茶，是一件“逆天而行”的事。按理说，在寒冷的冬天，自然界万物入睡，规避危险，休养生息，我们也应该让茶树紧跟大部队，以助采摘春茶这一头等大事的顺利进行。

冬天采茶，又是一件“顺应天时”的事。前述道理，茶人并非不知，反而深知。过度采摘冬茶，会造成来年减产、茶树早衰等问题，得不偿失，所以茶人都十分克制。因此，冬茶产量极少，价格也随之高昂，大家且喝且珍惜。

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