苗工茶艺专栏：乌龙茶概述（三）

昨天的文章中，和大家一起聊了聊乌龙茶的萎凋。

今天，我们来看一看乌龙茶的核心工艺——做青。

关于做青工艺，在前文中关于武夷岩茶的工艺制作中，已经反复提及。

今天我想给大家介绍几个关于做青环节中的专业术语。

从专业术语的角度，再看看整个做青环节是如何进行的。

正在做青的茶鲜叶 图片来源网络

第一个词：还阳。

经常喝乌龙茶的朋友，对于这个词不会陌生。

乌龙茶的做青环节，一般由两个环节组成，摇青和静置（或称凉青）；武夷岩茶的传统做青环节还有“做手”这个过程。

乌龙茶的做青环节，是在适度失水萎凋的基础上，适宜的温湿度环境下，通过若干次摇动茶青叶，使得茶青叶不断受到震动、摩擦和碰撞，茶青叶的边缘逐步受到损伤并均匀变深色，激发了酶促反应逐步发生的过程。

静置中的茶鲜叶 还阳 图片来源网络

在此过程中，茶青叶内部的各种有机物发生多种的生化反应，并最终形成了乌龙茶基本表品质特性。

茶青叶摇动之后静置的过程中，叶梗脉的水分以及可溶性的物质随着叶片脉络逐渐向叶片移动，原本已经萎掉的叶片逐步恢复成新鲜坚挺的样子，这个状态叫做还阳。

静置过后，再继续摇动，叶片会从坚挺的状态再次进入萎蔫的状态，这种状态称之为“退青”；出现退青现象是因为叶片失水的速度大于梗脉水分进入叶片的速度。

在做青环节中，还阳和退青这两个状态会交替出现，直到做青环节结束。

第二个词：走水。

走水一词，是对于做青的另一种称呼。

它非常精准的概括了做青的本质，即做青过程中水分在茶青叶内的运动。

武夷岩茶的做青环节 手工摇青

第三个词：青臭气。

在乌龙茶制作过程中，制茶师不会根据实验数据去判断做青的过程到了哪个节点，而是通过长期的制茶经验，以及老师傅流传下的经验去判断一款茶做青的程度。

青臭气，是茶青叶在做青前期因为有机物的水解，酶促反应的发生，形成了大量的青臭气息。

而随着茶叶科学的发展，研究得出的结论这种青臭气息的物质称之为：顺-3-己烯醇。

正在萎凋的鲜叶

随着做青工艺的进行，茶青叶在受到外力作用下，温度升高，获得了大量的能量，随之散发着青臭气息的顺-3-己烯醇发生了同分异构作用，变成了反-3-己烯醇——一种散发着花清香的有机物。

而后，做青工艺并没有停止，继续进行。

酶促反应和氧化还原反应会持续进行，一直到茶青散发出较为浓的花香，甚至熟果香气，这才意味着做青阶段该结束了。

而茶青叶就该进入下一步工序了——炒青。

苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。

茶友交流：苗工说茶公众号