探索厨艺新境界：大虾入菜的艺术

虾肉营养丰富，肉质鲜美，一直是厨师们钟爱的食材。电影《阿甘正传》中，就有这样一段台词：“虾是最好的东西，可以用来烧、煮、烤、烘、炒，把它做成虾串、克洛虾、鲜虾羹、铁板虾、油炸虾、脆皮虾、柠檬虾、菠萝虾、椰子虾、胡椒虾、鲜汤虾、油焖虾、虾肉沙拉、土豆虾、虾肉汉堡、虾肉三明治……”这一大串菜名足可见虾肉烹饪的创作空间有多广阔。

据权威机构统计，世界上已知虾类共有2640种，隶属于39科，和螃蟹、蟹虾和龙虾有较近的亲缘关系。近年在我国后厨，较为常见的有以下五种：

中国对虾

地方名也称大虾、对虾、肉虾、黄虾（雄）、青虾（雌虾）、明虾等，体长大而侧扁，主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海，含丰富蛋白质，少量脂肪和多种维生素及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。鲜食可红焖、煎、溜、炸、炒等；也可加工制成虾干、虾米用于炖、煮、蒸的菜品。

刀额新对虾

也叫麻虾、虎虾、花虎虾、泥虾、砂虾、红爪虾，还是商业上的基围虾。体淡棕色，额角上缘6-9齿，下缘无齿，无中央沟，主要分布于日本东海岸，我国东海与南海、菲律宾、马来西亚、印尼及澳大利亚一带，5-8月为产卵盛期，可用冻干、烘干、虾丸化及油炸4种加工方式处理刀额新对虾。

挪威海蜇虾

龙虾(lobster)的一种，广布于大西洋东北部和地中海从北非到挪威和冰岛的洋底。英、法、挪威、意大利等国都进行捕捞，以作佳肴。穴居于约10-250公尺深的软海底。特点是螯细长，几乎与体等长，易于鉴别。多用拖网捕捞，一小部分用设饵虾笼捕捞。可以带壳烹饪，也可以去壳后仅烹饪其尾部。

学名叫“虾蛄”，又叫爬虾。因味道鲜美，价格低廉，成为沿海餐厅广受好评的食材。食用皮皮虾的最佳月份为每年的1-3月间，此时，它的肉质最为饱满。一般来讲，母虾个头比公虾略小，区分它们的办法是母虾脖子部位会有一个白色的“王”字，而公虾在大鳌下分别有一个细细的小爪。皮皮虾入菜常用的烹制手法有爆炒、盐焗、油焖等“重口味”方式

小龙虾

严格意义上小龙虾并不是虾，而是存活于淡水中一种像龙虾的甲壳类动物，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾或者淡水小龙虾，东北地区称其为剌蛄。小龙虾体内蛋白质含量较高，占总体的16%—20%左右，脂肪含量不到0.2%，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品。现在市面上流行的烹制手法有冰镇、爆炒、清蒸等