兔年美食盛宴：北京的应景与美味

快过年了，总要忙着张罗一些应景的吃食。每到这个时候，就会想起小时候的热闹。腊月二十五以后，在大人的带领下，蒸馒头、蒸豆包；炸排叉、炸丸子；炖鸡炖菜炖鱼炖肉，虽然没有什么出奇的食材，但哪一次都是忙活得不亦乐乎。这应该就是对“民以食为天”的最佳解读。

过了“三十儿”是兔年，说到吃食，就想起了从小到大吃过的那些和兔子有着直接或间接关系的“美味”。

小时候过年，家里总要蒸一锅“白兔豆包”。在普通豆包上用剪子铰出来两只长耳朵，耳朵下面安上两粒红豆当眼睛，讲究的再跟脑门儿的位置点个小红点儿装饰美化一下。豆包蒸好，看那一锅冒着热气的小胖“兔子”，透着那么喜兴。有的时候，还会搭配一些小“刺猬”，就是在豆包的表面铰出来很多长“刺”，在一端捏个尖儿给刺猬当鼻子，也安上俩小眼睛。说实在的，总感觉“刺猬”比“兔子”更逼真一些。

不过打从搬进楼房以后，就好像再也没吃过“白兔豆包”了，不知道为什么家里大人一直没有蒸过，而我也从来没刻意去打听。但既然想起来了，又正好到了兔年，怎么也得蒸一锅暄腾的胖“白兔”来应应景的，不然心里会觉得少了点什么。

这种豆包应该是北方孩子的集体回忆吧，而且好像很有传承的渊源，至少几百年前就出现了。

清朝康雍时期有个刑部尚书叫吴琠，曾经在赶考潦倒的时得到过一家小饭铺的资助，有一年吴尚书回乡省亲，为了感恩，专门到那家饭铺去表示谢意，临别时候给店家留下了一副对联：面似银蛇盘中舞，馍如玉兔笼上卧。从此，小饭铺生意兴隆顾客盈门。玉兔一样的馍，不就正是“白兔豆包”或者“白兔馒头”嘛。

小时候一旦看见吹糖人的，立刻就会走不动路，站在人家的小摊儿旁边，看着手艺人连吹带捏地鼓捣出一个一个造型逼真的小动物。开始吹的时候，一般是用一根儿细竹签从铜锅里挑起一小疙瘩糖稀，用手抻出一条，这抻出的一条貌似是空心的，放进嘴里，开始吹气，然后连带着那糖稀疙瘩一起变透明变鼓，在这个过程中，用手将糖稀疙瘩捏弄出形状。讲究点的，还会在做好的糖人上用毛笔点缀一些红绿的食用色素。我最喜欢他们吹出来的兔子，圆乎乎的一个球儿，上面染着红绿白的小碎花，活脱脱一只惹人爱的小花猪。

虽然喜欢，但从小到大，我对糖人，从来不敢用舌头去尝试味道，因为我总感觉，它在制作者的手下、嘴里经历变化的过程，让我不能从卫生角度上完全释怀。

前些年还吃过一道菜，叫“烩兔子蛋”。当看见菜单的时候确实有点茫然，心想兔子怎么会生蛋了呢？怎么从小到大没有任何人和我说过呢？等菜上桌，才知道这“兔子蛋”究竟是个什么东西。煮熟的鹌鹑蛋，在底部切下一小片，让蛋稳当地摆在盘子里，把切下的那片蛋清一分为二做兔子耳朵，插在鹌鹑蛋“脑门儿”地方破开的小口子里，这样就做成了一个小白兔的形状，再用胡萝卜丁儿做成眼睛，一个个“小兔子”确实形象又可爱。盘子边上码了一圈西蓝花，鹌鹑蛋上浇了厚厚一层金黄热烈的咸蛋黄南瓜汁。

用蛋做出来的兔子，所以要叫“兔子蛋”。虽然吃起来没什么特别，但妙处就在那造型上了，一口一个的小“胖兔子”，小孩子和大姑娘都很喜欢，开心就好。至于味道，已经变得不那么重要了。

当年在青岛出差，宾馆附近的一家小饭馆，成了每天的固定食堂。在他家吃到了不少当地特色的小海鲜，其中就有一种叫作“海兔子”的东西。

我总感觉所谓的“海兔子”，在外形和口感上，都和小只的鱿鱼十分近似，味道也是大差不差，反正都是海鲜那种让人“拿得起放不下”的清鲜。水煮、酱爆、辣炒、青椒爆炒、韭菜爆炒，不论怎么做，小小的满肚子籽的“海兔子”，变换着各种风味，一口咬下去的那种满足感，让人欲罢不能。2016 年夏天去台湾，在垦丁大街上一家海鲜店用餐后，出门端详了一会儿凉棚下摆着的玻璃缸，有一个上面标示着“海兔子”。看那造型，显得很软萌有意思，并不像当年在青岛吃到类似小鱿鱼的那种。后来也没深究，感觉无非就是叫法不同而已，管它孰对孰错，大家都叫“海兔子”，好吃就行了呗。

说来讲去，都是一些兔子造型或者名字里带着“兔子”的吃食，顶多就是和兔子有些间接关系。不过没办法，从小到大，吃过的真兔子，只有两种而已。八十年代的时候，北京城流行过一段时间排队打散装啤酒的事情。

当时啤酒属于稀罕物，不是什么地方都能买到，大部分只能到饭店去喝。可是在那个年代，普通工薪阶层有几个人有条件每天下馆子吃饭店的？好在有不少食品店和小饭馆搞起了便民经营，就是向老百姓售卖散装冰镇啤酒。这下可把喜欢啤酒的人们乐坏了，天天提着铁皮暖壶到人家店门口排队，打几升冰啤酒回家解馋。可商家也不是傻子，卖给你啤酒也不能没个代价，怎么也得讲讲条件，那就是搭菜。打一升啤酒，必须同时买个素菜；打多了就必须买个肉菜。

当时平房是一大家子人住在一个院子里，有的长辈喜欢没事儿就喝点儿的，每次都会随着啤酒带回来个肉菜。满院子就我一个孩子，所以那肉菜基本就都便宜了我。印象最深的，就是他们买酒时候“搭”回家的酱兔头。除了酱香就是肉味，很像是没有膻味的酱牛头肉那种口感。

但不知道为什么，随着啤酒敞开供应了，这种酱香味的兔头一下子就消失了，曾经想吃，但找了挺久也没找见。

再一种我吃过用兔子作为食材的菜，是熏兔腿。

有一年春节，家里舅舅带了几只他自己熏制的兔腿来，吃饭的时候用烤箱把它们又热了一遍，吃起来有一点焦脆，咸淡适中的口味加上烟熏特有的浓香，解馋过瘾还不油腻。这道菜成了我家好几年春节期间的保留项目，直到我见到兔肉再也吃不下的时候。十年前的样子，我养了一只海棠兔，从巴掌大一直被我养到了十斤上下，成长得十分茁壮。自从养过兔子后，对兔肉吃食再也没有半丝兴趣。应该是爱屋及乌，心里容不得拿“伙伴”作菜了吧。

有一次朋友提议去东三环吃双流老妈兔头，并向我疯狂推介那兔子脑袋做得有多霸道多好吃，当时唯一的反应，不是馋涎欲滴，而是鸡皮疙瘩掉了一地。

其实有时候自己回忆起这些吃的，也难免会有一些感触。捏成兔子形状的豆包，并不会比普通的豆包更香；做成兔子模样的鹌鹑蛋，也不比白着嘴吃来得美味。人们费了工夫去把食材弄成“兔子”，只不过就是为了图个好看和喜兴，尤其是在过年的时候。

好看应景又喜兴的好吃的，谁不爱呢？我肯定是拒绝不了的，别人随意。

文|王桂杨

【文章来源：《北京纪事》2023年1月刊】