探索茉莉红茶：为何传统茉莉花茶都以绿茶为基底？

茉莉是一种很别致的花。从菡萏初开到完全绽放，只能维持二三十个小时的时间。在这段时间里，它蓄积一生的香气会完全释放。绽放之后的花瓣，也就不会再有茉莉花香。

智慧的中国古人发明了“茉莉花茶”。以绿茶为“茶坯”，利用其中丰富的中空多孔和纤毫结构，把茉莉花吐出的香气分子吸附储存起来。这个工艺被称之为“窨”。“窨”过之后，花瓣中的香气分子都转移到了茶叶中，再把花去掉。

花，虽然还是“茉莉花”，却已无香；茶，虽然看不到花瓣，但已经成为“花茶”。

茶叶的吸附能力很强，可以反复“窨”几遍，吸附储存的花香才能达到饱和。

中国有六大茶类。跟其他茶类相比，绿茶最便于维持中空多孔和纤毫结构，因而最容易拥有吸附储存花香的能力。

所以传统上，“茉莉花茶”都是用绿茶来制作。

多年前，云嫂脑洞大开，想要用红茶来制作茉莉花茶。把这个想法跟制茶师傅沟通，师傅连连摇头：自古以来都是用绿茶做的，用红茶肯定不成。

制茶师傅的担心也不无道理。红茶的工艺流程会破坏叶片中的吸附结构，使得吸附储存花香的能力不如绿茶，而红茶本身所有的风味，也未必与茉莉花香协调。

不过云嫂认为，茉莉红茶如果制成，会有其独特的魅力。在绿茶中，咖啡因和茶多酚井水不犯河水地存在着，前者苦，后者涩。要想泡出来的茶水苦涩协调，不仅要茶好，还需要相当的冲泡经验。吸附了茉莉花香，也并不能解决这一挑战。

相对于绿茶，红茶中的茶多酚主要以茶黄素的形式存在。它们能与咖啡因结合，各自占据了对方的结合位点，也就不会与我们的味蕾结合。跟绿茶相比，红茶的苦涩味就没有那么强，对冲泡经验的要求就要低一些。

在云嫂的坚持与游说下，制茶师傅半信半疑地开始了尝试。茉莉花期并不长，每年能够试验的机会并不多。通过对红茶“茶坯”的选择和窨制工艺的调整，两个花季的测试优化，茉莉红茶终于第三个年头面世。

2015年的时候，我组织过一次红茶盲品的消费者测试。

茶作为食品的一种，也具有安全、健康、口味、方便和价格这5个属性，以及文化与社交这2个附加属性。对于不同的茶，安全、健康这两个属性的差别不大。价格，也就基本上取决于口味、便捷和附加属性。所谓“营销”，也就是尽力增加附加属性，从而卖出更高的价格，或者卖给更多的客户。

我做那次测试的目的，是想看看在屏蔽掉价格信息和附加属性的前提下，普通的喝茶者会如何去评价这些茶。

我选了不同价位的4款茶，由专业的茶艺师冲泡以尽量避免冲泡操作的影响。有近30位网友参与，对茶水的外观、香气、滋味以及总体评价进行打分，1分最低，9最高。

结果是下面这张表：

在总体评价和汤色、味道方面，消费者对于四款茶的评价并没有统计学差异。在香气方面，茉莉红茶则明显高于其他三款。这说明，这款茉莉红茶，确实吸附和储存了相当多的茉莉花香。

再进一步仔细看网友们的评分，会发现多数人对于不同的茶还是有一定偏向的，有的人喜欢这款，有的人喜欢那款。如果把5分以下所谓“不喜欢”，7分以上作为“很喜欢”，那么茉莉红茶和金丝藏香“很喜欢”的人数还要多一些。

当时是2015年，买这者四款样品的价格，换算成每斤价格大致是：金骏眉近5千，福建红茶2千多，金丝藏香1千多，茉莉红茶1千以下。金骏眉和福建红茶有不同价格的款，这次测试买的算是中等价位。

从这个测试结果，我得出的结论是：1、对于茶的风味，消费者的体验是相当个人化的；2、消费者觉得一款茶是否好喝，跟茶的价格没有多大关系。

所以，我一直认为这是一款很好的茶。不需要什么情怀，也不需要推崇文化、大师、产地等附加信息，消费者可以只付出茶本身的价格，纯粹为了好喝而去喝它。

我们把它做成了三角袋小包装，泡水之后是粽子的形状。

这是传统的热水泡茶。这款茉莉红茶的热点就是：泡的时间长点短点，水用得多点少点，风味口感都依然不错。

有很多时候，热水泡茶和喝茶并不方便。之所以做成茶包，更重要的是为了方便携带和冷泡。

出门前把一袋茉莉红茶放进纯净水瓶子里，在路上口渴的时候拿出来就可以喝了。

这是常温水泡了一个多小时之后的样子。水温对于茶叶不同风味物质的浸出有不同的影响。这样冷泡出来的茶水，跟热泡出来冰镇放凉的茶水，风味完全不同。

如果喜欢冰饮，还可以把茶包放进纯净水瓶，放进冰箱里冷藏，一个晚上之后，冰凉清爽，茶香十足而不苦涩，堪称健康好喝的消暑佳饮。

三年前，它的销售价格是几十块钱一两。现在，我们把它做成了独立小包装，是增加便捷的属性，依然把价格控制在千元一斤的“口粮茶”范围内。一盒20袋，相当于花3.8元，就可以轻松愉快地一瓶纯净水变成好喝、健康的茶饮料。