绿茶工艺：茶类杂谈之深度解析

前言

竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞。

尘心洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜。

---钱起《与赵莒茶宴》

正文

文|壹品茶器

绿茶采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。绿化色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色格调，由此得名。

常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

• 工艺：

杀青

一.杀青：杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

炒青

二.炒青：在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。

(1).长炒青：长炒青形似眉毛，又称为眉茶，长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。主要是包括珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等。

1.珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；

珍眉茶

2.贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；

贡熙茶

3.雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。

雨茶

(2).圆炒青：

1.圆炒青：外形如颗粒，又称为珠茶。外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

圆炒青

2.平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青。

(3).扁炒青:成品扁平光滑、香鲜味醇，因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。

龙井茶

1.龙井:产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。

旗枪茶

2.旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。

大方茶

3.大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。扁炒青又称为扁形茶。

三.烘青:是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。

外形:亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

1. 条形:全国主要产茶区都有生产；
2. 尖形:片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

四.晒青：是用日光进行晒干的。

分布:在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。

滇青

最好：晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；

其他：如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

五.蒸青:蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。

蒸青工艺

工艺特点：蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。

品种产地：

恩施玉露

1.恩施玉露：产于湖北恩施；

中国煎茶

2.中国煎茶：产于浙江、福建和安徽三省。

仙人掌茶

3.仙人掌茶：又名玉泉仙人掌，产于湖北省当阳市玉泉山麓玉泉寺一带，为扁形蒸青绿茶。

阳羡茶

4.阳羡茶：产于宜兴的唐贡山、南岳寺、离墨山、茗岭等地。

P.s 下期会讲绿茶的主要品类及特点，关于绿茶，您还有什么想知道的，欢迎留言~

末

春共山中采

香宜竹里煎