探秘“绿茶茶王”：太平猴魁核心产区的制作秘密

大皖新闻讯4月23日，谷雨后四天，正是太平猴魁的采茶期，大皖新闻记者前往太平猴魁的核心产区——黄山市黄山区新明乡猴坑村。

猴坑村茶园航拍

天然优势出好茶

从黄山区县城驶向猴坑村的茶园，要在入村后换乘村里统一的面包车，面包车是免费的，只有八辆，每日在换乘点与茶园间往返，带着慕名而来的茶商和游客入猴坑淘宝。之所以要统一换乘，是因为这是条通向猴魁的单行山道，大部分路段不具备会车的条件，只有经验丰富的本村司机才能驾驭这条山路。

猴坑村位于太平湖上游，海拔700余米，森林覆盖率超过90%，山岭纵横，坑峪幽深，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，茶园大多分布在坐南朝北，半阴半阳山坡上，得天独厚的地理优势和气候条件，孕育出独具兰香的太平猴魁。

“我们好的茶叶是小气候的，一边是竹林，一边是阔叶林，还有一点是日照低于40%，光照少。”国家级非物质文化遗产项目绿茶制作技艺（太平猴魁）代表性传承人、猴坑村党总支书记兼村委会主任方继凡向记者介绍。“还有我们的土壤是变质页岩风化的乌沙土，它不要施肥的，矿物质含量比较高，有利于茶树的生长。”

在安徽省内的名优绿茶中，太平猴魁是采摘最晚的一种，因为猴坑内温度偏低，发芽也偏晚，每年的采摘期在谷雨前后，大概20天。

茶农采摘归来

“今年我们是13号开园，大面积的开采是16号，逐渐地到月底结束。”方继凡介绍，“所以猴魁是没有明前茶的，没有明前猴魁这个概念。”

200年树龄猴魁王

每年开园仪式必不可少的流程是祭祀茶王树。茶王树指的是位于猴坑村中的一棵历史悠久的茶树，约有200年树龄，属柿大茶品种，树姿半开展，节间较短，叶色深绿，持嫩性强，具“两刀一枪三尖平”特性，2004年猴坑公司采其叶制成太平猴魁，送中国(芜湖)国际茶博会参赛，首次问鼎“茶王”，于是更名为“猴魁王”。

探访采摘加工全流程

“两叶抱一芽”是太平猴魁独有的外形特征，一芽两叶高度齐平，俗称“两刀一枪三尖平”，茶农采摘的是茶树枝上的一芽三四叶，制茶时最后保留上好的一芽两叶，俗称“尖头”。制作好的茶叶平扁挺直，魁伟重实，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。

工人正在对采摘的茶叶进行捡摘

太平猴魁，是烘青绿茶之尖茶魁首，也是中国绿茶系中唯一的一款以叶大为美的茶，2004年太平猴魁在国际茶博会上获“绿茶茶王”称号。走进全手工的制茶加工室，记者见证了茶叶从捡摘、摊青、杀青、捏尖、整形到炭火烘焙的过程。

制茶工人手工捏尖

其中，捏尖、整形是手工猴魁的独特的加工步骤。工人将猴魁的一芽两叶用手捏成一条，力度适中，既不能破坏猴魁的茶汁，又要保证其条条紧锁，不会散开。整形是将杀青叶一片一片理平后，用双层网夹压住，茶叶不互相弯曲，折叠，黏靠，用滚筒轻轻滚压定型。这两步也是使猴魁扁平挺直、“不散不翘不卷边”的关键。

太平猴魁冲泡后不像毛峰那样飘逸，根根分明的直立在高玻璃杯中，在市场上被称为“穿格子衣服的高富帅”。

方继凡说：“俗话叫好茶不怕开水烫，我们一般用8、90度的水冲泡，但如果是极品的太平猴魁，用100度的水泡出来茶更好喝。”探访过制茶室，记者尝到了刚刚上市的太平猴魁。

“开水冲下去一第一泡，加1/3杯的水，叫润茶，润一润以后再慢慢闻，渐渐地就吐出了兰花幽香。”方继凡一边演示一边告诉记者，“一泡是闻香，它颜色变得慢，看一下水质清澈透明，但是并不会没有味道，二泡、三泡、四泡…越喝越好喝。”

一片叶子富一方百姓

除了太平猴魁，安徽的名茶还有很多。安徽工匠、安徽省茶叶技能大师工作室首席专家仇传慧介绍说：“大家所熟知的安徽名茶还有黄山毛峰、祁门红茶、六安瓜片、霍山黄芽等等，我们安徽一共有55个产茶县，这个数据每年可能略有变动，但是大体上是分为皖南和皖西两个大板块。皖南除了黄山毛峰、太平猴魁，还有一些相对小众一点的，比如说松萝、滴水香等等，皖西片区大家最熟知的应该就是六安瓜片，同时还有霍山黄芽等等。”

安徽的不少名茶也有着其独有的标签，比如六安瓜片，是全世界唯一一个无芽无梗的茶叶，由单片叶子组成，制作周期较长，有三次拉火，做好的瓜片表面会带上一些白霜，这也是瓜片的特色。

“一片叶子富了一方百姓。”仇传慧说：“我们茶叶不仅仅是一个农副产品，现在包括猴坑在内的很多区县茶旅融合也做得非常好的，除了茶叶加工制作，咱们安徽这些茶园非常的美，山高林密小水流，像猴坑毗邻太平湖，有美景也有美食，可以吸引全国乃至世界各地的人前来旅游放松。”

大皖新闻记者 于源绮

编辑 陶娜