探索婺源绿茶的传统制作方法

婺（wù）源绿茶简称婺绿，汉族传统名茶之一。

产地在中国江西婺源。婺源县地处赣东北山区，为怀玉山脉和黄山山脉环抱，地势高峻，峰峦耸立，山青水秀，土壤肥沃，气候温和，雨量充沛，终年云雾缭绕，最适宜栽培茶树。这里“绿丛遍山野，户户有香茶”，是中国著名的绿茶产区。

历史渊源

婺源绿茶制作历史悠久，广为传承。

早在唐代陆羽《茶经》中就有“歙州茶生于婺源山谷”的记载，表明婺源已是歙州的主要产茶地。

公元865年，朝廷膳夫杨华在其所著的《膳夫经手录》中记载：“婺源方茶、制置精好，不杂木叶，自梁、宋、燕、并间，人皆尚之，赋税所入，商贾所买，数千里不绝于道路”。《宋史·食货》婺源的谢源茶列为全国六种名茶“绝品”之一。

明清时代，曾列为向朝廷进献的“贡茶”。明朝时，婺源县每年进贡的茶叶2500公斤左右。

“婺源绿茶”从十八世纪开始就已进入国际场，乾隆年间，外销到英国;

咸丰年间，婺源“俞德昌”、“俞德和”、“胡德馨”、“金隆泰”四家茶号，共制绿茶数千箱运往香港销售，获利极丰。“俞德盛”茶号所制“新六香”绿茶还远销西欧。

我国绿茶销往世界，婺源做了无名英雄。在所有销往世界的婺源绿茶名称中均填写为“中国绿茶”。

“婺源绿茶，唐载茶经，宋称绝品，明清入贡，中外驰名”形象概括了婺源绿茶历史的辉煌。

加工工序

婺源绿茶制作技艺主要包括采摘、摊青、杀青、清风、热揉、烘炒、初干、再干等多道工序，其工艺要求十分严格，如采摘即要春分前后按一芽一叶标准，清明后，按一芽二叶标准；坚持分期分批采，先发先采、后发后采，不符合标准不采。

婺源绿茶每年在“春分”前后开采。开采第一天有篮底垫红纸，进园放花炮的习俗。采摘时，按一芽一叶标准；清明后，按一芽二叶标准。采摘时做到“三不采”，即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。茶叶的采摘坚持分期分批采，先发先采，后发后采，不符合标准不采，采下的鲜叶不过夜等原则。

1.采摘：鲜叶采摘后，按标准划分等级摊放在不同竹篾盘上。最高等级的鲜叶摊放厚度不超过2cm，以下等级的鲜叶摊放厚度不超过3.5cm。

2.摊青：鲜叶一般摊放4至10小时，中途轻翻一次，鲜叶经过摊青，叶质发软、芽叶舒展、水分散发、清香透露；

3.杀青：接着将摊青后的青叶放入铸铁锅中高温杀青。每锅放入约二斤青叶，铁锅温度控制在140℃-160℃，用手翻动杀青，时间控制在2分钟左右。

杀青后的叶片柔软、叶色转暗绿、无青气、折梗不断、无焦边；

4.清风：茶叶杀青后，立即在竹篾盘上均匀薄摊，使其散发热气、不产生闷气。然后将杀青叶在竹篾盘中扬簸几次，清除碎片灰尘；

5.揉捻：婺源绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻。热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序，揉捻需在有棱骨的篾盘中将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后抖散、再搓，直至揉出茶叶汁，并散出浓烈茶香；

6.烘炒：揉好的茶叶要及时上竹制烘笼烘坯或入锅炒坯，温度在100℃-120℃左右。烘炒后的茶叶，放在120℃的铸铁锅中烘干，温度从120℃逐步降低至90℃、80℃；

7.初干：烘炒后的茶叶，放在120℃的铸铁锅中烘干，温度从120℃逐步降低至90℃、80℃；经过初干的茶叶含水量降低，在进行炒干就不会结成团块。

8.再干：然后将初干后的绿茶放在铸铁锅内炒干，锅温90℃-100℃。待叶子受热后，逐渐降低至60℃，炒至含水率6.0%至6.5%，出锅倒入竹匾，待冷却筛去粉末，即可包装储藏。

口感特点

叶质柔软，持嫩性好，芽肥叶厚，有效成分高，宜制优质绿茶。

选用“上梅州”良种茶叶为原料，精心制作而成的“茗眉”茶，香气清高持久，有兰花之香，滋味醇厚鲜爽，汤色碧绿澄明，芽叶柔嫩黄绿，条索紧细纤秀，锋毫显露，色泽翠绿光润。

传承保护

婺源自古素有千年茶乡美誉。近年来，婺源依托“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目保护传承契机，紧紧围绕婺源茶产业振兴，坚持“夯实基础、品牌打造、人才培养、融合发展”思路，积极推进婺源制茶技艺项目传承和茶产业经济发展。

2014年，婺源绿茶制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

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