探索六大茶类的奥秘：超越五环的茶文化之旅

05-21

作为茶叶生产和消费大国，我国对茶叶分类的研究是最早的。据记载明朝时期就已出现将茶分为绿茶、黄茶、红茶的分类方法，到清朝，各大茶类均已出现，分类方法不断增多，六大茶类基本与今日无异。

但在那个时候，人们对茶类的认知仍旧是比较感性的，并未从理论上真正阐述分类原理。现今，国内外统一接受并广泛运用的分类方式，是安徽农业大学茶学专家陈椽教授提出并建立的六大茶类分类系统。他提出以制茶方法为基础来进行茶类的划分。

简单说可分为六大类：绿茶（不发酵）；黄茶（轻发酵）；白茶（轻微发酵）；青茶（半发酵）；黑茶（后发酵）；红茶（全发酵）。方便大家记忆可想像奥运五环的颜色，你比五环多一环。

绿茶

绿茶是现在最耳熟能详，最被人们喜爱的茶叶品种。最早起源于巴地（今川北、陕南一带），据《华阳国志－巴志》记载：当年周武王伐纣时，巴人为犒劳周武王军队，曾“献茶”。《华阳国志》是信史，可以认定：不晚于西周时代，川北（七佛贡茶）的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶。

历史上绿茶制作工艺在各地区多有不同。清代后制作的工艺流程确定：分杀青、揉捻、干燥三步。

按杀青方法不同分为加热杀青和热蒸汽杀青。加热杀青即俗称的“炒青”，热蒸汽杀青即“蒸青”。杀青后按干燥方式的不同分为：炒青（即直接炒干）、烘青（即烘干）和晒青（即晒干）。

为什么要有这么多方式？除了历史原因和产地所限制以外，主要是每一个茶种经过几百至上千年的尝试，都有最适合它，味道达到最好的制作方式。比如说，龙井当然也可以不炒青，直接晒干变成晒青茶，但是晒干的龙井香味大减。铁锅快速翻炒能在短时间内锁住香气，并且春天的江浙地区多雨潮湿，不宜用晒。

炒青绿茶：龙井、碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青等。

烘青绿茶：黄山毛峰、太平猴魁、南糯白毫等。

晒青绿茶：滇青、陕青、川青。（历史上主要用来做成紧压茶销往边疆地区，这类也算是茶马古道上重要的品类。）

蒸青绿茶：恩施玉露、宜兴阳羡茶、日本的玉露茶等

绿茶推广第一人首推乾隆皇帝，乾隆皇帝多次南巡，有四次到西湖茶区，并为龙井茶作了四首诗。在品饮龙井狮子峰胡公庙前的龙井茶后，对其香醇的滋味赞不绝口，封庙前十八棵茶树为"御茶。西湖龙井自此一飞冲天成为家喻户晓的名茶。

黄茶

关于黄茶起源，据史料推测，在公元七世纪就已出现。但当时黄茶不同于现在我们说的黄茶，它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶因芽叶自然发黄而得名。“扬子江中水，蒙山顶上茶”的著名诗句就是称赞蒙顶黄芽的。

现在的黄茶分类，是指经过改进，在绿茶制作程序中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来的。在绿茶炒青制造实践中，鲜叶杀青后若不及时揉捻，或揉捻后不及时烘干或炒干，堆积过久，都会变黄；炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，也都会发黄。

闷黄是黄茶制法的特征，是形成黄叶黄汤的关键工序。在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物减少，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味；同时也保留较多的可溶态多酚类化合物。

白茶

白茶起源众说纷纭，现在得到茶学界认可的是茶圣陆羽《茶经》里的这句话：“永嘉县东三百里有白茶山。”白茶山即太姥山，也就是说，白茶有文字记载至少在唐。另据考证，“永嘉县东三百里有白茶山”原文引自《永嘉图经》，这段说明白茶在隋朝以前就已出现。

福鼎大白毫一直是白茶名品。明代的田艺蘅曾在他的《煮泉小品》中详载了白毫银针的制法，明末清初的周亮工到太姥山之时，也忍不住为大白茶母茶树题诗一首：“太姥山高绿雪芽，洞天新泛海天槎。茗禅过岭全平等，义酒还教伴义茶。”现还留有石刻。

白茶制作不需要太多的工艺，只经过萎调与干燥两道工序。因其芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，此谓传统白茶。

所谓萎凋就是把鲜叶摊在微弱日光或阴处，等到七八分干的时候再焙干，没有杀青，没有做青，啥都没。在萎凋的过程中，鲜叶中的酶也会起作用，所以说白茶是微发酵茶，但这种微发酵与黄茶杀过青再由微生物发酵是不同的。由于白茶的做法基本上是生晒，所以茶性在所有茶中最寒。体质寒凉的人，尤其是女生，不要多喝。也由于白茶的寒凉去火，在广东、香港茶楼和东南亚的销量最大。

白茶经过经年陈放就成为了老白茶，俗语称：“一年茶、三年药、七年宝”，茶味醇厚，药香充足，茶性也逐渐由凉转温。能起到预防感冒、防暑解毒的功效。

青茶

青茶（乌龙茶）是六大茶类中最复杂的一类。共有四大产区：广东乌龙（凤凰单丛）；闽南乌龙（安溪铁观音）；闽北乌龙（武夷岩茶）；台湾乌龙。

每种乌龙茶的做法都稍有不同，主要是凋萎（晒青）、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥。

青茶的制作方法，尤其是“做青”的手法，直到清代才出现。高超的工艺带来了浓郁的香气，同时在潮汕地区盛行的工夫茶冲泡法，也最大程度的显现乌龙茶的香气。小壶和小杯，是功夫茶的标配，冲泡前需要温杯烫壶。冲泡的技巧讲究高冲低斟，最大限度保持茶香茶味。

1、广东乌龙基本上就是指凤凰单丛和岭头单丛（岭头位于饶平市，岭头单丛又称白叶单丛）。丛字在潮州话里是一棵，一株的意思，是个古语。用法同唐以来的“一丛深色花，十户人中赋”的丛字。所以现在网络上多用的“枞”字，是错别字。

知名品种有宋种东方红、乌岽宋种、大庵宋种、八仙过海、兄弟仔、乃庆、雷扣柴等。香型有黄栀花香、芝兰花香、蜜兰花香、玉兰花香、肉桂香、夜来花香、姜花香等几十种。

2、闽南乌龙的制作方法大致是：摊青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等工序。闽南乌龙主要有：原产于安溪的铁观音、黄棪（黄金桂）、梅占、毛蟹、本山（后四种的不出名，多是因为会用来拼配所谓的“铁观音”）。但是后四种并非不好，山场好的黄棪、梅占也是很好喝的。

铁观音的树种本身属于晚生品种，一般4月15号之后才进入叶盛期，所以如果是4月15号前买到的所谓铁观音春茶，99%都是上面所说4种拼配的，尤其是黄棪，叶盛期是四月初，经常被用来冒充铁观音春茶。

铁观音给人 “清香型” 印象。其实是上世纪九十年代初台湾茶商造成的结果。当时运用文山包种的轻发酵思路，在闽南试制了“清香型”铁观音，获得商业成功后，安溪本地茶企大量仿效，全国铺开。经过多年宣传人们已经忘记了传统铁观音重发酵的滋味了。

3、闽北乌龙的传统加工工艺为：萎凋、凉青、摇青与做手、炒青、初揉、复炒、复揉、水焙、凉索、足火、团包、炖火、成茶。（相比绿茶，可以看出乌龙茶的制作之繁复。）茶农在采茶季要昼夜制茶，非常辛苦。

闽北乌龙主要指武夷岩茶。武夷山三十六峰九十九名岩，每一处山场都有各自的特点，武夷山有性群体品种繁多，植物学的变异导致有许多不为人知的优异品种。其中著名品种有四大名丛：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟。其他品种有武夷水仙、武夷肉桂等。

武夷岩茶最大的特点：“岩骨花香”。“岩骨”是武夷山特有的山水所孕育出来的风土物质。晴时水光潋滟，山峰碧秀；雨时雾霭重重，山色空潆。“花香”并非狭义上的花的香味，其泛指武夷岩茶各品种通过做青及炭焙使得茶汤中透出自然的类似花卉、果类、草木植物的香。花香是考验茶人做青水平及炭焙火候的体现。

4、台湾乌龙茶源自中国福建，至今约有200年历史。著名的有七大产茶区。海拔高度，决定了台茶的口味。海拔越高，口味越佳、价格越贵。阿里山乡、梅山乡、番路乡等地区，其种植阿里山高山茶滋味甘润醇厚。著名品种有金萱、文山包种、东方美人、阿里山、青心乌龙、冻顶乌龙等。

黑茶

黑茶制作工艺包括：杀青、揉捻、渥堆、烘干。传统普洱茶都是经过数年以至数十年的自然发酵，缓慢转化茶性，所以没有渥堆这一项。

建国后近几十年，为了提高产量，便用人工渥堆，让茶叶在短时间内发酵来模拟以前自然转化几十年的普洱效果，具体做法是将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的转化，使之在高温、高湿作用下发酵24小时以上，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干，压制成团饼状。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色呈现橘黄、栗红、栗黑各色。

黑茶主要有：普洱茶（生、熟）、六堡茶、湖南黑茶、四川边茶等。

普洱茶不但深受民间百姓的喜爱，在清朝还上贡至朝廷，供皇家、贵族和大臣们品饮，甚至作为珍贵礼品馈赠别国。普洱茶性温、味醇香，有助消化、消积去腻等诸多有利于人体的功效，这些特点非常适合游牧出身、肉食为主的清朝满族人饮用。

六堡茶产于广西、湖南黑茶产于安化，虽地理位置不同，但工艺方法和普洱茶大同小异，都是让茶叶后天转化发酵。把一切魅力交给时间。建国后也用人工渥堆的方法制作熟茶。安化的千两茶近些年被人们喜爱，滋味浑厚，汤色红亮。

开茶砖，中间出现金花为上品

千两茶经过陈放茶叶中生发益生菌谓之金花

红茶

红茶由明代福建武夷山茶农发明，名为“正山小种”。“正山”按最传统定义仅指武夷山桐木关产区所产的小种红茶为正山，独具似桂圆干香味及松烟香。之后经过演变，各地发展出了：祁门红茶、滇红、川红等不同品种。

红茶属于全发酵茶，基本制作工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥（注意：没有杀青这一步，因为红茶就是让酶把茶叶里的多酚物质全部氧化完。）

红茶属于典型的墙里开花墙外红， 1662年葡萄牙公主凯瑟琳（Catherine of Braganza）嫁给英国国王查理二世，随身携带了来自中国的红茶，并把饮茶之风带进英国宫廷，从此，饮茶成为英国上流社会的时尚。凯瑟琳也被人称为“饮茶皇后”。

同时作为凯瑟琳的嫁妆，葡萄牙把他们在印度的殖民地孟买送给英国，这样英国东印度公司有了机会，可以以孟买为贸易据点，贩运东方商品，包括中国的茶叶。

从此英国人迷上了东方红茶，东印度公司大量进口，到1879年（清光绪五年）更创造了当年进口1.36亿磅的惊人数量。与此同时欧洲各国也在千方百计的盗取茶种，培育茶树，其中巨大的商业价值和利润空间让人疯狂。

19世纪初英国植物学家在印度阿萨姆地区发现了野生茶树，经过培育和福建乌龙茶树的嫁接。到19世纪中叶，阿萨姆红茶正式走向市场。1888年印度的茶叶产量上升到了8600万磅，超过了当年英国从中国的进口量。1901年，印度和锡兰出产的茶叶达到3.59亿磅。完全统治了全球红茶贸易。