博山聚乐村：百年传奇故事

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博山聚乐村：百年传奇故事

缘起清音阁

民国七年（公元1918年）金秋，鲁中山城博山溪山明丽、层林尽染。秋谷北口、范水之滨的怡园，更是雉鸣栌枫、鹭翔蒹葭。清音阁上，范泉之水逦迆北来，一路回廊曲榭，抚石导流，环阁送爽；更要泻进莲盆，跌入鱼池，一时喷珠溅雪，锦鳞与观者共嬉戏。是日，正弃官赋闲的前清进士、开明乡绅张焕宸，邀集博山知名众乡绅于此雅聚，煮茗茶叙。茶事间，张焕宸创意成合饭庄，座上宾一拍即合，纷纷建言进策，拉开了百年“聚乐村”宏大叙事的帷幕。

古今清音阁

民国八年（公元1919年2月）即己未羊年正月，承接爆竹、扮玩和乡戏构成的年味余绪，“聚乐村”饭庄在博山叠道街隆重面世。

物竞天择

“聚乐村”的诞生绝非偶然。

博山古称颜神，地处鲁中山地向北方平原过渡带。右毗济南，左接潍莱，南望临沂，北通渤海，陆路交通方便，商贸交流频繁。早在北宋时期即因其物产、商贸与其所处地理位置而发展成为鲁中重镇，雍正十二年（公元 1734 年) 建县，其饮食文化的渊源可上溯至春秋战国。数百年来，随着商业贸易的发达和城镇化的形成，饮食文化积淀日益深厚，庖厨世家众多，苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等八大名厨代有传承，多可传接四至五代。这些世家在红案白案、刀口汤头方面各擅其长，被后辈视为宗法。他们名闻遐迩，独擅专长，适调众口，各具看家本领。这些掌门厨师大多都开门纳徒，自树门户。长期以来，这一专业群体又与业余厨师水乳交融，激发交流，取长补短，有力推进着博山饮食与时俱进。长此以往，较之他地，博山士商庶众对吃食仪规讲究颇多，风俗相沿，久成习俗，遂成为中国鲁菜发源地。

1912年，中华民国成立，沿袭两千多年的封建帝制宣告终结，新兴资产阶级登上中国政治舞台。胶济铁路、张博铁路的相继建成，把博山拉进了世界经济格局。1917年，美国对德宣战，欧战行将偃旗息鼓。1918年8月，吴佩孚连发停战通电，国内“南北战争”亦由枪炮相向转入折冲樽俎，暂时出现了相对稳定局面。鲁中工矿重镇博山，历经明、清两代积累、发展，又一次进入快速发展的机遇期，多数中小民族企业得到休养生息与恢复发展，“煤炭、陶瓷、琉璃”三大传统支柱产业再度繁荣兴盛起来，博山城里一时出现“珍珠玛瑙市，琥珀琉璃街”的昌盛景象，发达的商业贸易和日益增多的对外交往，对现有餐饮条件、规模提出了新的要求，也是博山传统餐饮经营模式转轨变型的机遇。商业饮食密集之地一时“车马辐辏，万商云集”。当时博山城有永盛居、鸿福楼、全盛永、苏家馆、公和馆、智发饭庄、一心居等许多知名饭庄，各有名厨掌门和拿手绝活，各自都有招揽生意的高招。

“聚乐村”应运而生，可谓天时、地利、人和。

“聚乐村”由张焕宸动议发起，亦是物竞天择。

商界奇才张焕宸

张焕宸由博山入仕，清朝末年任直隶肥乡县、昌黎县知事，清帝逊位后回乡。他蛰居山城，却目极八方，揣摩时代大势，立足博山乡情民俗，不仅首倡成立“聚乐村”饭庄，还倡先采取股份制，实行所有权与经营权分离，把博山传统餐饮业拉进了现代企业时代。

民国八年（1919）聚乐村原始股票

张焕宸为“聚乐村”饭庄张罗奔走，反映了他学识渊博、审时度势的处世经验，也体现出兼收并蓄、捕捉商机的儒商气质。他亲自出面，邀请财力雄厚的清末癸卯科进士、山东资议局佐办、山东劝业道台黄河上游河工督办石金声、博山仁和成料货庄经理石毓麟、矿业公会老板程少鲁等头面人物入股。根据“聚乐村”成立之时发售的王雪峰名下的原始股票证实，“聚乐村”饭庄于民国八年（公元1919年）二月集资壹万吊铜元，分做伍拾股，每股贰百吊，在博山叠道街成立。总经理栾思阶，协理栾玉瑭、王广镛、栾玉琢、王广福、王德汉。股票的经发人是石毓麟、扬子才、石玉尧、张焕宸、史叙九、贾光亭。与张焕宸同科进士出身的石金声家族的福荫堂认购11股，仁和成料货庄认购9股，张焕宸认购2股，不久集合22位股东，筹集资金6万吊钱，经过选址、装修，很快在西冶街和税务街之间的叠道街开张营业。

一两箔金，敷就擘窠“聚乐村”

店名既定，当请书界名家题写匾额，于是众人一致推举张焕宸挥毫。张焕宸初师颜楷，后宗法刘石庵，腕下功夫非同一般，又久经官场，在大小衙门间走动，稔熟了宫殿匾额大字题署。“聚乐村”仨字写就，果然笔酣墨饱、丰腴厚重，进退撮襟，一点一画，皆从规矩中来，深得擘窠大字之妙。为此，张公专门享用了一桌“燕翅席”作为润笔，平添一份雅趣。

“聚乐村”匾额的制作更是精良，采用的是价格昂贵、具有“木王”之称的上等楸木，质地坚韧致密、纹理细腻，刻工老道，黑漆打底，烫金填画，匾额上的大字用了足足一两箔金，实属匾额中的上乘之作。清末著名书画家、大学书法教育的先驱，民国山东省教育厅厅长的墨仙王讷，题写了大字楹联“聚太和气、乐适意游”。

楹联之外，王讷还为饭庄书写了巨幅中堂，选用李白《春夜宴桃李园序》名句：“吾人咏歌，独惭康乐，幽赏未已，高谈转清。开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”。中堂两边配有对联，上联“水自石间流出洁”，下联“风从花里过来香”，为博山大收藏家、书画家钱仲珊先生手笔。

饭庄玄关，矗立着四扇朱漆精雕的屏风，镶嵌有博山特产琉璃“铺丝”画屏，两副是博山名画家李左泉的雪景山水，两副是著名画家丁耀东的花鸟小写意。每间客厅的条山几上，陈列着树桩盆景与文石、古瓷等。客厅中间的方桌上，铺着一色雪白的台布，餐具、器皿都是江西景德镇的细瓷，包银的乌木筷，银制的汤匙，满目琳琅，美不胜收。

民国时期聚乐村所用景德镇彩绘茶具

民国时期聚乐村所用“庆祥银号”器皿

民国时期聚乐村所用乌木筷子

民国时期聚乐村铜质火锅、火钳、餐具

“聚乐村”的筹建者可谓人中才俊、实业精英，对字号的冠名也颇费了心思。取名“聚乐村”，合的是“聚太和气、乐适意游”之意。“聚”是聚天地太和之气，“乐”则是人间惬意之游，有了这俩字，再傍一“村”字，天人合一的理念就圆了。横空出世的“聚乐村”以其独有的内在品质和创业理念，彰显出深厚的传统文化底蕴和高雅气质。

民国时期聚乐村大漆提梁食盒

民国时期聚乐村所用高锡火锅

民国时期聚乐村所用红绿彩茶盘

民国时期聚乐村所用红绿彩茶叶坛

民国时期聚乐村所用酒具

“聚乐村”所在的叠道街中段，是一处极为靠市的黄金地段，北临博山火车站，东临税务街，西连琉璃旺市西冶街，南通博山最大集市大街，地理位置居中，人口密集，交通便利，南来北往的客商行旅络绎不绝。大气豪华的店容店貌，更是壮观夺目。两座中式楼房分列东西，大门上方高悬黑底金字的“聚乐村”牌匾，狮环黑漆大门张贴着“聚太和气、乐适意游”大幅门联。门外还悬挂着四面铜制小招牌，镌刻着“包办酒席、随意小吃、烧烤燕耳、一应俱全”耀眼铮亮的柳体正楷，铜牌下方系有红绿稠的流苏随风摆荡。

民国时期聚乐村所用陶瓷器皿

从1919年到1932年，“聚乐村”盈利非寡，积累了颇为雄厚的资金。

木秀于林栾玉琢

时任“聚乐村”协理的栾玉琢，出身于烹饪世家，祖上就是当地有名的厨师。自幼耳熏目染，练就了一手厨艺绝活。当年先是在北京大饭店掌勺，深谙北京“公馆菜”的制作技法，后长期跟随张焕宸在河北肥乡县、昌黎县知事任上业厨，两人过从甚密。在强手如林的商业竞争中，栾玉琢势必木秀于林，被出任博山商会会长的张焕宸及众股东推到“聚乐村”经理的位置。

“聚乐村”以质量求生存，饭香菜美，得到社会认可。随着商贸交流的日益繁荣，人们生活水平的不断提高，消费理念与消费需求发生着重大的变化，众多商号、货栈、厂矿、窑炉作坊等，凡有筵席，多在“聚乐村”设宴主东；而众多家庭婚宴、祝寿、乔迁、析产、承嗣、契约等重要场合，也以在“聚乐村”请客为优礼隆重。博山产业工人众多，窑匠、炉匠收入也颇高，闲暇之余也来凑个热闹，犒劳自己。一两个小菜，一壶小酒自斟自饮十分快活，这些景象使栾玉琢有了新的思考，深感到“聚乐村”现有的规模已经应酬不了日益发展的社会需求，若在原址上扩展，添添补补、小打小闹，仍无济于事。

聚乐村1927年全家福

1927年，作为总发起人，栾玉琢抓住机遇，决定在博山宋家胡同再建一座新饭庄，实行招股集资。栾玉琢平时为人豁达、人缘好、爱交际，博山上层人士、工矿财团、社会各界朋友甚多。他联合张焕宸、国民党博山县党部负责人，后考院小学校长贾慕谊、窑业家石玉亭、煤矿老板程少鲁、博山城防司令梁锡三、博山一代医宗栾肇凤等，包括“聚乐村”成立之时的股东王雪峰、史叙九、杨子才、石毓麟、石毓尧共22位股东，另有复泰广、升泰号两家商号作为共同发起人，成立“聚乐村”成记饭庄，仁和成的经理石毓麟和石毓尧仍旧是“聚乐村”成记饭庄股票的签发人。

民国十六年（1927）聚乐村成记分号股票

栾玉琢、王广镛都具有高超的饭店管理水平。王广镛是一代博山名厨，跟清廷御膳房御厨袁发学过厨艺，并在济南各大饭庄操厨多年，精通南北大菜，当年曾在泰安“辫帅”军阀张勋府上包饭一年，菜品天天不重样，红白两案均极娴熟，被誉为现代博山菜开山宗师。两人配合默契，各自施展拿手绝活，又有名厨王德汉等通力相佐，“聚乐村”风生水起。

立《章程》，发股票，所有权与经营权实现分离

仅存的一本《“聚乐村”成记股东议决章程》与现存石玉亭名下的“聚乐村”成记发行的股票相互印证一致，石玉亭老先生就是成立“聚乐村”成记饭庄发起人之一。

《“聚乐村”成记股东议决章程》共12条，附则一项，有24位发起人姓名，系蝇头小楷，共615个字。《“聚乐村”成记股东议决章程》详细记载了“聚乐村”成记饭庄的经营宗旨、饭庄的定名、集资金额、入股人员的条件（必须是中国人）、结余分红的比例、对股东的要求、对管理团队的组成，对副理、司帐、庖师人员的规定、瞎帐的处理，召开股东会议的时间及遇特殊情况经理有权随时召开股东会议的决定等若干问题。

民国十六年（1927）《聚乐村成记股东议决章程》

《“聚乐村”成记股东议决章程》的具体内容：第一条：“本号以调和菜蔬精美为宗旨，定名‘聚乐村’成记。”第二条：“本号额定股本通用铜元六万吊，分作二百股，每股三百吊，以本国国籍为限。”第三条：“本号账簿照旧式账簿记清登载，每岁一清结，五年一总结。”第四条：“本号设总经理一人，由发起人栾玉琢担任，副理七人由总理分派……”

民国时期聚乐村宴会请柬

新成立的“聚乐村”成记饭庄有章程、有宗旨，对外发售股票，有独立的财务制度和股东会议制度，总经理是栾玉琢，设副理7人，可见“聚乐村”成记饭庄规模之大，分工负责之细，而且“聚乐村”成记集股金六万吊铜元，是“聚乐村”集资壹万吊铜元的六倍。事实证明“聚乐村”成记饭庄就是一个独立的经营单位。“聚乐村”成记饭庄和“聚乐村”饭庄都归栾玉琢领导，按照两个饭庄的规模大小分析，栾玉琢曾一度把工作的重心放在了“聚乐村”成记饭庄。

民国时期聚乐村营业报税记录

栾玉琢是“聚乐村”成记的总经理，《“聚乐村”成记股东议决章程》中制定的经营宗旨、财务、人事和其它的一切规章制度体现的是栾玉琢的经营理念和管理方法，同时栾玉琢也是“聚乐村”的经理；所以《“聚乐村”成记股东议决章程》也是“聚乐村”饭庄必须遵照执行的规章制度。“聚乐村”和“聚乐村”成记二家饭庄是一家，一个在博山东圩，一个在博山西圩，二个饭庄同时存在，统一管理。

民国廿一年（1932）聚乐村常客赊账吉册

1932年，“聚乐村”再次扩大经营规模，用款四千余银元，在西冶街中段另觅新址扩大老店经营，新建了四合院，盖起了两座东西二层楼，比旧址扩大两倍，修建完毕后，经过油漆彩绘，粉刷装饰，饭庄面貌焕然一新，生意蒸蒸日上，整日“车水马龙，比肩接踵”，每天平均接待顾客20桌左右，如遇节日或大集，则多达到三四十桌。在营业时间上，一般是早上8点开始营业，到午夜12时方休，营业额最高时，每天曾达五六百元现洋，当时每袋面粉价格为两块银元，丰隆的利润收入为“聚乐村”的发展打下了坚实基础。

创制“四四席”，形成中国鲁菜食俗典型规制

餐饮文化的成熟，往往以宴席规制的形成为标志。在栾玉琢、王广镛等人的运作下，“聚乐村”快速形成了以天地君亲师、仁义礼智信为内涵，以燕翅席、海参席、鱿鱼席、鲍鱼席等为基本内容的“四四席”，把中国鲁菜推向一个更高水平。

“四四席”有预席和正席组成。预席中即有四道上菜程序，即四押桌、四干果、四点心，四鲜果。四道程序都配以相应的饮品。第一道为“四押桌”，即黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖，配以时令茶品（春夏啜明前绿茶，秋冬饮茉莉花茶）。因始终要置于桌案“八方位置”不能中途撤掉，故称“押桌”。第二道为四干果，以坚果、腌制果品、果脯搭配上席，旨在让食客在用餐之前先适应食物坚软品性，调适口感。饮品为果酒、果汁；第三道为四鲜果，以酸甜相间的新鲜时令水果搭配上席，既能生津开胃，又能滋润脾胃。饮品为红酒，叫垫底酒，稍饮即止。第四道是四点心，咸甜口味搭配，饮品为杏仁茶或油茶，边吃边啜，让食客酒前垫食，以免空腹饮酒。

预席既过，立刻撤台，迅速清理规整台面，俗语讲“另抹桌子另安席”，但四押桌或四干果仍予保留，始进入正席。

正席第一组菜品为四平盘，每件平盘的菜品可以单一，也可两拼。四平盘一般用8吋或10吋平盘，以菜金丰俭而定。四平盘之后，斟上白酒，筵席才算正式开始。四平盘与“四押桌”一样，置于席面“四面位置”不撤台，直至筵席终了。

平盘之后，便是头道大菜，也叫第一大件，是整桌宴席菜式的标志菜，头菜是鱼翅燕窝，即为“燕窝席”，头菜为海参即为“海参席”。大件汤菜一般用12吋汤盘，干菜用12吋平盘。跟着第一大件之后的第二道菜，是第一行件热菜，行件一般使用10吋汤盘，上菜程序是一个大件之后总跟着一个行件，各为4件。四大件、四行件之后是四饭菜，佐以主食若干。

菜品权重上，四个大件的总价格要占筵席价格总额的半数，而第一大件价格又占大件价格总额的半数，行件热菜价格要占筵席价格总额的三成，第一行件的价格要占行件价格总额的半数。也就是说，在整个筵席进行中，总是把最贵重的菜品依序前置，价低及清淡的菜品缀后，凡鱼虾蟹贝等海产水产菜肴也依序置后，肉在先、腥在后，咸在先、薄在后。切合清代美食家袁枚《随园食单》的精辟归纳：“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”

在“四四席”的实际运用中，四四16件菜品可谓丰盛有余，通常最后的四饭菜往往省略为两饭菜。四四席还有一个耐人寻味的“弦外之音”，各类筵席规制中“参打头”，还是“翅打头”，总是以“鱼打尾”相始终的，不论海鱼或淡水鱼，“砸鱼汤”成为博山食客的保留节目，甚至有两砸、三砸之说，究其缘由，是人们酒足饭饱之后解酒醒脑的酸辣情结。这又与袁枚的美食感喟不谋而合：“度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”

筵席规制极富文化内涵

“四四席”不仅仅是一个量的概念，还暗含着深刻的哲理思考和人文精神。单就数理而言，八人用餐，有“八仙升座”的寓意，少一个则不足，多一个则有余。

“四四席”也深谙转圜之道。八仙桌坐8人，坐6人者即谓敞口席，坐7人者谓缺口席，此宴适用于结婚喜宴的官客席（当地称油客席），以备施礼劝酒者搭坐此空位。若坐9人者，俗称挂角席，挂角席在规制菜品上完之后，再补加一大件一行件两件菜品。宴席座次按长、幼、尊、卑而论，上席是以正门或落台之地为准，正对面为上，上席二人左为尊，宴饮之中要从左到右按座次行酒。一般家宴长者为上，宴宾正式 33 场合，居官位尊者为上。圆桌以 8-10 人为主，宴席的东西南北“四面位置”为主人坐席，东南、东北、西南、西北“八方位置”为客人位置，这样进行座次安排就是为了宾主间应答交流方便，并能使主人及时在席间为客人进行穿插服务。依食量而定，“四四”规制丰俭适度，恰到好处。而从中国传统观念上理解，“四”字的含义，多有“四红四喜”“四平八稳”“四方宾客”“四世同堂”“四乐人生”“四季来财”等吉祥含义。因此，“四四席”也就自然触发人们的想象，把菜品和器皿的数值含义与社会理念进行了丰富的糅合与延伸。其次，“四”字与菜品内容结合，体现了四季流转有序变化和更迭，迎合了物候“四季变换”“四时常鲜”的自然法则，顺应了“天人合一”生存哲学。更有“长尊幼卑”“主客有序”“先干为敬”“离座敬酒”等传统礼仪的约束，以及食客们席间诗酒唱和、酬答侑宴，更令“四四席”少了几分粗俗，多了几分雅致，隆重而无繁文缛节，追远而非陋习陈规，而是吃食与文化、人文与环境、自然与美食、精神与物质的和谐体现。

首先，“四四席”齐鲁文化孕育下，经过长期形成积累、沉淀，博山特有的宴席餐饮习俗，它的产生有其深刻的历史背景和特殊的人文渊源。博山地区早在明清时期，就有很多或在朝为官或通商八方的贤士才俊，更有清朝时期的朝廷重臣、内秘书院大学士孙廷铨，有誉满四海的翰林院编修赵执信，他们都在不同的历史时期为博山餐饮及其消费习俗引领和推动，最终形成了完备的博山“四四席”形制。孙廷铨的《颜山杂记》、赵执信的《饴山堂集》多处记录了博山餐饮文化及相关的俚俗习惯。

其次，“聚乐村”饭庄的创建人张焕宸、石金生等人，皆为清末进士，历仕官宦，走南闯北，眼界开阔。当时的博山又以陶瓷、琉璃与煤炭、矿冶为主要产业，南北交通，商贾云集，张焕宸及石金生等不仅是氏族显赫的名流乡绅，更是见多识广的美食专家，正是由于他们的介入和参与，才有力地推动了“聚乐村”饭庄的创新和发展。加之栾玉琢、王广镛、王光福、王德汉等诸位名厨加盟，才在吸收和借鉴南北大菜之长的基础上，上溯中国礼制成规，结合当地俚俗，创立了“四四席”这样一种极富中华文化特色的餐饮套餐规制。

第三，“四四席”的菜品紧随季节应时而变，以保持原料、成品的“四时鲜”。“聚乐村”饭庄早年就开挖地窖，低温保存原料，更有在全国独创的“油发”、“水发” 等海鲜水货发制工艺。而对相同原料在不同季节的使用也有独到之处。例如鸡肉类菜品，夏秋季节以炸制为主，春冬季节以汤制为主，把时令菜品的优势加以最大限度地发挥，充分体现了“四四席”遵从“四季交替”与“时令新鲜”的经营智慧，是孔子“不时不食”的生动回应。

第四，“四四席”还融入了中国古代“天圆地方”“四面八方”“对称平衡”的宇宙观和审美观。过去在宴请宾客时，圆桌大都采用方形看盘陈列，方形八仙桌则多用圆形盘子陈列。落座佳宾，皆长幼有序、尊卑相宜，举杯投箸，自有一番礼仪规矩，许多公序良俗、族规家风，都在一桌席地之间得到了确认和传承，一桌“四四席”，又不啻为一堂做人课。“四四席”传承百年，从无断档，这在当今中国纷繁的餐饮消费习俗中绝无仅有，显示出强大的生命力，这是“聚乐村”对中国鲁菜发展的重大贡献。

“汁汤”，”聚乐村”菜品的灵魂

“唱戏的腔，厨师的汤。”鲁菜的不二绝技在精于制汤。

“聚乐村”四四席菜式里面汤菜较多，制汤便相当重要。“聚乐村”对制汤特别重视，用料则相当考究。“聚乐村”“汁汤”，源自中国古代脍炙肉食的“醢汁”古法，前辈厨师们在原有“醢汁”“高汤”的基础上进行了独特创新，创立了“聚乐村”饭庄独具特色的“汁汤”煲制工艺。在全国餐饮界，独有“聚乐村”饭庄所创建的博山菜系所用高汤被称之为“汁汤”。

“汁汤”就是不加水而煲制出的汤。以适量黄酒，配以十几种原料经过6道程序长时间煮熬澄制，并经过红潲白潲多次潲汤，滗滤而成。

“聚乐村”饭庄的“汁汤”制作可谓艺技高超，无以伦比。菜品的烹制过程中使用“汁汤”，所产生的味道是一般饭馆所无法比拟的。“聚乐村”汁汤，又有一清二酽三浓之分，或质清味正，或浓香醇厚，堪称“聚乐村”菜品的魂灵。

“聚乐村”饭庄不同菜品要使用不同的汁汤，不同的汁汤有不同的制作工艺。对于每天的“汁汤”制作，“聚乐村”的厨师们无人敢有丝毫懈怠，更无有偷工减料之想。

“清汤燕菜”必须用高级清汤制作，高级清汤的原料须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭与配伍调料等，用慢火烧至酥烂，然后将原料取出，再用“红潲”“白潲”澄清。“红潲”是用鸡腿肉剁至极细的茸泥，放入汤中，吸附渣滓浮油。“白潲”则将鸡脯肉剁成茸泥后，漂解成茸汁使用，至此，汤中的杂质被去除殆尽。此工艺制作出来的清汤，要比程式化的高汤工艺还要复杂，品质更高，一碗高汤的价值直抵数斤精肉。

“聚乐村”汁汤，面貌澄清，实则汁液浓厚，在入锅时一般需要掺加开水澥化冲和使用。一锅汁汤浓缩了万千风味，炮制出地道美食。当年的“聚乐村”饭庄始终谨尊诚信经营的承诺，恪守着“无汤即打烊”的训制，即使有食客登门，也不再开席，实言婉谢，决不因为客多利厚而以水代汤。

《“聚乐村”菜谱》，食以载道的滥觞

早在上世纪三、四十年代，在栾玉琢、王广镛、王光福、王德汉等先辈的带领下，就编纂了《“聚乐村”菜谱》，并汇印成册。

王广镛先生在新中国建国后，更是呕心沥血，无私传带。为培养烹坛新秀倾注了大量精力。在博山“聚乐村”食品有限公司的档案室中，至今仍留存着王广镛先生在上世纪五十年代的工作日志，档案中清晰可见当时老人家“每月开发菜品不少于 30 个，毫无保留传授技艺”的记载。

民国三十三年（1944）聚乐村扩股股票

半个世纪以来，淄博市举办多种形式的厨师培训，大都采用了《“聚乐村”菜谱》的内容或以《“聚乐村”菜谱》为蓝本编写教材。这是“聚乐村”饭庄和老一辈“聚乐村”人对淄博餐饮界的卓越贡献。也是博山菜之所以能发扬光大和“四四席”得以广泛传播的不竭源泉。

从 1919 年饭庄开创至上世纪末，“聚乐村”饭庄不断培养了大批优秀的烹饪人才，淄博籍厨师遍及全国各地，有的成为国宴主理，有的服务于国家领导人、有的供职于驻外使馆，为中国餐饮业的发展做出了重要贡献，为淄博餐饮赢得了荣誉。

鲁菜菜谱，藏着一个惊人秘密

1957年，国家正式出版了《中国名菜谱》，山东济南菜在列，这是还没有鲁菜的概念，1959年出版的菜谱，仍称呼“山东菜”。鲁菜概念浮出水面，是在七十年代，代表菜是胶东和济南。

王广镛，早年在济南西寺菜馆学徒，又去泰安，28岁带着一身厨艺回到博山。传说曾师从御厨袁发，或为讹传，似乎与袁发的徒弟同时业厨，多有切磋。档案材料显示，王广镛曾承诺过一天一个新菜，一年三百六十天不重样。时人相信这不是虚夸，他就有这个本事。

王广镛、栾玉琢、王光福、王德汉、石玉璞、冯兰圃、李永昌、乔庭礼的技术档案，王鹏都一一细读。研究”聚乐村”，研究鲁菜发源地，不能不研究以这群厨业精英为代表的一代博山饮食文化群体。王广镛是其中的佼佼者。

一九六〇年聚乐村名厨编纂《烹调讲义》

六七十年代，王广镛、王德汉，还偶尔去一些饭店后厨走动，仍然威仪尚存，博山餐饮业界师承之严谨可见一斑。

王广镛年事已高之际，一人独居，昔日博山大厨刘书文的祖父曾与王广镛同行交好，按辈分，刘书文与王广镛祖孙相称。闲暇时常去王广镛处看望。特别是冬季来临，刘书文就去为老人磕磕烟筒、泥泥炉子，最后时刻，王广镛说，书文，我也没有旁的东西送你，这本书是淄博市最早整理的烹调讲义，送给你做个纪念。这本讲义，成书于1960年，荟萃了博山、周村、张店的著名菜品，博山“聚乐村”的名菜占据半壁江山。无疑，“聚乐村”所出列的每一道菜，都是王广镛的心血之作。这部菜谱是新中国成立至六十年代淄博菜之集大成。

一九六〇年聚乐村名厨编纂《烹调讲义》内容

1973年，出现了第二本淄博菜谱，由周村菜谱和博山菜谱组成。有意思的是，在体例上，周村菜谱以食材为主，博山菜谱以烹调方法为主。

为工农兵服务的六十年代，红专学校讲义菜品、制法的提供者不敢保留，调料精确到钱，非常重要的一个环节。

一九六〇年欢送名厨王昌顺冯兰谱赴济合影纪念

翻看新中国淄博市所有的烹调讲义，可谓代有传承，推陈出新，日渐繁荣发展，而饮食文化越是发展，王广镛越是被推到一个备受景仰的地位。凭借自己所有的记忆，把毕生所学所用全部传承下来。博山餐饮界子弟有的在人民大会堂操持国宴，有的在为国家领导人服务，有的在驻外使领馆，有的在山东人民会堂，“聚乐村”也便成了淄博餐饮界的“黄埔军校”。

“聚乐村”迎来新掌门

1992年，博山聚乐村迎来新掌门。王鹏一上任，先找“聚乐村”的老牌匾。上任之前就打听，那个牌匾放哪了？在冷仓5号库。嘱咐了底实的人，一定要把牌匾保护好！上任第二天，王鹏就下了仓库。把牌匾从冷库阴暗潮湿的旮旯里抬出来，上头长满了绿毛，一见面，王鹏既陌生又亲切。刷了刷，底部明显的开始秌烂，请木器厂的同学做了防腐。由于众所周知的原因，在万里山河一片红的时代，“聚乐村”牌匾一度被刷了红漆，后来，在王鹏的精心呵护下，这挂世纪牌匾终于恢复了最初面世时的模样，只是木料的缝隙间还可以看见残留的红色痕迹。之后，王鹏的办公室几易其地，都把这挂牌匾带在身边，一刻也不曾分开过。直到2003年企业改制完成，又把它从颜凤商场带回赵庄，饮食博物馆开馆，这挂牌匾被隆重置于博物馆重要位置。

俗语说，人有善念，天必佑之。

赵庄冷仓旧址，在当时人们心目中不是核心位置，但这是改制后的唯一自有厂区。王鹏把“聚乐村”的再兴之地瞄准了这21亩地，重新建设一个四合院，把原本作为改造之用的旧厂房用于博物馆。四合院建成竣工的同时，一个中国饮食文化史上举足轻重的中国饮食博物馆几乎同时竣工迎客。这个博物馆收藏了自旧石器时代至中华民国上下几千年的食器文物与实物，尤其是黄河中下游地区的藏品居多，最为珍贵的是，馆中陈列着隋唐以来博山地区餐饮实用器、礼器、祭器不计其数，直接佐证了博山地区丰富厚重的传统饮食文明进程，为坐实中国鲁菜发源地提供了翔实的实物证据。

2010年11月，一个全新的“聚乐村”建筑群以古典的齐鲁风拱卫着博山城的北方门户。

为鲁菜发源地正名，“聚乐村”功不可没

如何证明博山是鲁菜发源地？王鹏为此下足了功课。学富五载的专家，凡是仔细研究过王鹏陈述的都被其缜密的逻辑一一说服，当王鹏面对人们没有文字史料记载的质疑的时候，总是把人们请进他的博物馆。他要以博山的自然资源，完备的配套产业，博山几百年的城镇化进程与格局，这一大些因素与饮食的关系。

博山菜发端于齐国，形成于汉唐，发展于宋元，繁荣于明清，盛世于当代。究其根本原因，是博山特定的地质构造，是博山得天独厚的矿藏资源。淄博地区矿区两个开端都在博山：最早开采煤炭：博山走马岭、周家地、天家地自唐代即开采煤炭。博山苏家堤（今五龙庄北，夏庄矿二立井）最早应用机械采煤。博山是中国内蒙古及新彊、云贵高原、华北三大煤炭资源区最早发现、开掘和使用煤炭的地区，欧洲发达国家迟至16世纪才使用煤炭炼铁。煤炭的发掘和使用，助推了陶瓷、琉璃的发展，而陶瓷、琉璃的发展，尤其是琉璃作为明清“国窑”的显赫地位，造就了数百年城镇化、商业化的膨胀式发展，其中煤炭作为古代唯一高能量燃料资源，在孝妇河峡谷造就了陶瓷、琉璃这两大规模产业同时，以衍生出更加多样化的烹饪手法，成就了中国最早的爆炒美食，成就了中国最早的餐饮商贸，成就了中国古代自成体系的民间食俗。

如同长江发源于格拉丹东冰川，而长江的源头是格拉丹东冰川最上游的一滴水。博山成为鲁菜发源地，似乎史籍佐证资料不多，但王鹏为此调查了一代又一代老博山人，搜集了一代代老博山人中口传心授的饮食文化掌故，大量的口述历史同样把博山确定为中国鲁菜发源地的唯一逻辑指向。

博山菜具备丰富的食材、味型与烹调方法，预席与正席绝不能重复。菜肴体系、以“四四席”为主题的宴席格局极为成熟。任何一个菜系，要么有菜无席，要么有席无菜，博山菜既有体系又有礼仪格局。“四四席”就是菜肴体系，不同季节吃不同的菜品，八寸盘是凉菜，九寸盘是行件，一尺盘是大件，还有瓷盬。不是毫无规则的拼凑，一整套美食美器的规制。两两相对，宾主得序。敞口席、缺口席、挂角席，敞口席敞哪个口？挂角席挂哪个角？挂到席尊位置一侧，与挂到下首位置一侧，上菜的分量与形制将大不一样。

行家一落座，单从器皿样式，便知道是“四四席”席还是家常便宴。上来第一个大件，燕窝，知道吃的是燕窝席。行件不论，再上第二个大件，鲍鱼，燕鲍席便呼之欲出。“四四席”处处呈现出经典文化符号。最终落实到两个字，讲究。在博山菜如此讲究的时候，不少菜系仍处在即兴和原始状态，以蒸煮类为主，或者以流水为形，或者以满桌为胜。

王鹏去茅台镇，看见中国食文化研究会授予“中国酒都”，就问，为什么不授博山为“中国鲁菜发源地”？能，但博山有什么证明给我们看。

专家开始来博山实地考察。北京的专家来一批，走一批，听汇报，看材料，走饭店，一个结论是，不行。王鹏告诉中国食文化研究会会长，能不能到我们饮食文化博物馆看看？我觉得牵强，会长回答。希望能来看一看，或许能看见不一样的东西。会长来到一看，非常震撼，立刻再次组织权威专家团赶往博山，进行针对性考察。

王鹏亲自出任向导，考察了煤炭生矿业旧址、烧钒冶铁旧址、陶瓷发祥地、古窑村、炉神庙，参观了饮食文化博物馆，运用地球物理所对博山地壳构成独特、煤炭资源丰富的理论，以及世界上开采煤炭最早的结论，使博山在宋代即成为中国北方手工业重镇，特别是对一只“汉灶”的讲解，通过柴、炭、焦的使用，将煤炭对烧、烤、煮、蒸、炸、炒等烹调方法的推动作用，屡次改变着烹饪中的温度曲线，催生了古代最早的干货胀发工艺，将这些因素与餐饮文化的发育、发展捋出了一条完整的数据链，最后，13位专家再一次汇集博山，做最后一次考察论证，得出了博山是“中国鲁菜发源地”的权威结论。

重塑“聚乐村”是件大事，更大的一件事是论证和得到博山是中国鲁菜发源地，这件事越想越大，太大了，是中国饮食文化史上的重大事件。中国饮食文化史也是人类饮食文化史，中国鲁菜发源地在博山，整个人类饮食文化史将被重写。文化部非遗司一位领导跟市区领导讲，你们知道中国鲁菜发源地落户博山，过去五年过去十年是个什么概念？将会出现一个什么结果？现在以陶瓷、琉璃为全国公众所熟悉，五年十年之后很可能以中国鲁菜发源地在国际国内叫响！看博山饮食文化的大文章接下来怎么做？鲁菜发源地历久弥新，这将是一个没有争议的事实。

博山被中国食文化研究会命名为中国鲁菜发源地，地方政府居功至伟，而王鹏是第一功臣，靠的是他的文化自信。若以菜品跻身省非遗极其简单，但王鹏偏偏以“四四席”食俗入选，挑战饮食文化极限，不仅省内独此一家，在全国层面也绝无仅有，这就让其它菜系包括菜系分支望尘莫及。专家说，这才是地道的非物质文化遗产。

王鹏被聘为山东旅游职业学院客座教授，并当选中国食文化研究会副会长。山东大学、山东旅游职业学院、山东工艺美院，都对王鹏的中国饮食博物馆表达了战略合作的愿望。

中国食俗仪规的全面提升

近年来，受博山“四四席”的全时空辐射，鲁中地区及其泰安、莱芜、潍坊、滨州、东营、德州、枣庄、菏泽等周边城市呈现出“四四席”备受推崇的局面。随着“四四席”在海岱之间的广为传播和对兄弟菜系的文化影响，中国鲁菜发源地的特定食俗进入中国非遗，只是个时间早晚的问题。

日前，中华人民共和国文化和旅游部正式接受山东省文化和旅游厅呈报的《国家级非物质文化遗产代表性项目“聚乐村”四四席”推荐申报书》，这得益于王鹏对中国食俗仪规的学术性思考。可以说，在传统“聚乐村四四席”礼仪规制的基础上，经过王鹏的进一步挖掘和整合，一个全新的中国食俗仪规被升华出来。

中国是一个礼仪之邦，古人把饮食看作是礼仪最直接的表现形式，“夫礼之初，始诸饮食”，同时又严格约束饮食活动。2500年前，源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，塑造了中国人的饮食观，遂有“文明始于饮食”之说，《论语•乡党篇》中，孔子系统全面阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点，凝聚了中国饮食最核心的审美观念。

《诗经•小雅•楚茨》便有“执爨踖踖，为俎孔硕。或燔或炙，君妇莫莫。为豆孔庶，为宾为客。献酬交错，礼仪卒度，笑语卒获。”意思是掌膳的厨师谨慎麻利，盛肉的铜器硕大无比，有人烧肉又有人烤炙。主妇怀敬畏举止有仪，盘盏中食品多么丰盛，席上则是那宾客济济。主客间敬酒酬答来往，举动合规矩彬彬有礼，谈笑有分寸合乎时宜。

《礼记•曲礼上》记载：“共食不饱，共饭不泽手。毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能亨。客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”大意是讲：大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得啧啧作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物，也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用调羹而不用箸，不可以大口囫囵喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿，也不要喝腌渍的肉酱。如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断，干肉就得用手分食。吃炙肉要撮作一把来嚼。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。可见，《礼记》对饮食礼仪已经规范到了相当精细的程度。

整合以后的“四四席”礼制规则遵循“行礼于食”“藏礼于器”的传统饮食礼制思想，集“茶道”、“酒道”、“食道”、“礼道”、“商道”等诸多文化于一体，融养生理念、社交礼仪、物我共飨于一身，“美食”、“美器”、“美地”三者联袂，构筑出独特的宴席仪式和礼尚体验，通过宴席设计中的菜品器皿结构、座次礼节、文化形式等多元表达，刻画出博山人以“食”为依托，以“礼”为内涵的文明秩序理念，充分表达了博山人民好客崇礼，文明社交，倡导“和合”的高尚情怀。

古代有祭神祀祖食礼、重教尊师食礼、敬贤养老食礼、生寿婚丧食礼、贺年馈节食礼、接风饯行食礼、诗文欢会食礼、社交游乐食礼、百业帮会食礼和民间应酬食礼种种，“聚乐村”便有婚宴、寿宴、商务宴、节庆宴、谢师宴、文人雅集宴、接风洗尘宴等等，不一而足。

聚乐村对“四四席”食俗文化的整合，体现出王鹏对中国餐饮内涵的深度思考，一个文明古国的饮食绝不是果腹那么简单，每一个细节都应有“礼”的参与，在物质极不发达的古代尚且如此，何况今日？“行礼于食”“藏礼于器”无疑给中国饮食习俗找回了灵魂。

尾声：王鹏的三个“聚乐村”

“聚乐村”的传承和延续，离不开一代一代“聚乐村”人的奋斗，所有的“聚乐村”掌门人当中，没有一位像王鹏这样恰逢其时，他要抢抓机遇，不负时代，不负使命，将“聚乐村”打造成中国鲁菜的“旗舰”。他深刻意识到，“聚乐村”是一个典型的非物质文化遗产，但是，仅仅是非物质文化遗产是远远不够的，如何让非物质文化遗产迸发出商业价值和商业能量，这才是亟需破题的关节所在。于是，王鹏的眼里便看见三个不同的“聚乐村”。

第一个“聚乐村”是民国年间的“聚乐村”，从“聚太和气，乐适意游”的境界来讲，出手即不凡，奠定了“聚乐村”的文化定位，高屋建瓴，至今未能超越。这种透彻百年的文化深意，滋养着一代代“聚乐村”人，谨遵中华传统文化价值走向，不断丰富其精神内涵。

第二个“聚乐村”是新中国时代的“聚乐村”，历经半个多世纪，不论所有制形式，不论运作方式，都在承袭民国“聚乐村”诚信经营、童叟无欺的前提下，支持和贡献了社会主义建设和提高人民群众物质文化生活，继续刷新百年老店的良好口碑。

第三个“聚乐村”是当下的“聚乐村”。欣逢盛世，百废俱兴。宽松的营商环境，为传承创新提供了前所未有的大好机遇。王鹏审时度势，灵感频现，厚积薄发，连出文化创意上的“重拳”“连环拳”，他用果敢与智慧将“聚乐村”的文化品位、文化价值提升到一个前所未有的水平和高度：

2006年，“聚乐村”饭庄申报国家首批老字号，被商务部认定为首批“中华老字号”；

2008年，“聚乐村四四席”被认定为“淄博市非物质文化遗产”；

2009年，建设完成“聚乐村”饭庄，并建成山东省首家餐饮文化博物馆“聚乐村”饮食文化博物馆”，对“四四席”进行了有效保护；

2010年，成立“聚乐村四四席”文化研究会，聘请王颜山、孙启新等文化专家担任“聚乐村”文化顾问，系统整理挖掘“四四席”传统文化，并结合现代餐饮特点，进行创新发展；

2013年，“四四席”申报成功山东省非物质文化遗产；

2015年，在“聚乐村”饮食文化博物馆”基础上筹建了山东首家“能吃的博物馆”；

2016年，成立了“王鹏大师工作室”、“高绪友大师工作室”，并将“四四席”礼仪规制、菜肴体系、宴席格局进行推广弘扬，先后与来自全国各地的行业协会及同行进行传授交流，得到了大家的一致认可；

2018年，成立山东省非物质文化遗产“聚乐村四四席体验馆”，系统诠释了“四四席”中“行礼于食”、“藏礼于器”中国传统文化的礼制思想，使人们对“四四席”礼仪规制宴席得到了更好的文化体验；当年，在中国烹饪协会主办的“2018‘中国菜’向世界发布暨中国名宴交流会”上，聚乐村“博山四四席”作为唯一山东名宴代表，斩获“中国省级地域主题名宴”称号，聚乐村酥锅也被授予“中国省级地域经典名菜”；

2019年，申报国家级非物质文化遗产，完成国家非物质文化遗产的申报工作，并规划山东省境内分店3-5家，成立鲁宴“四四席”技艺传习所；

2020年，编辑、制作、出版“聚乐村四四席”系列画册，书籍教材，制作“聚乐村四四席”礼仪专题片，建立“聚乐村四四席”传媒公司，持续推广宣传非物质文化遗产“聚乐村四四席”民俗；

2020年，加强与国内高校、技术院校合作，注重传承培养，建立“四四席”文化研学体系，在青少年中推广“聚乐村四四席”的文化传播，扩大“聚乐村四四席”的影响力，规划在山东省建立10家“四四席”文化高级讲习班，更加系统弘扬中国传统礼制思想及饮食文化；

2021年，筹建博山“聚乐村”民俗文化研究会，提升“聚乐村四四席”的知名度，取得社会效益，探索“四四席”更广阔发展空间，并逐步向京津冀、苏沪地区拓展，连锁机构达到15家；

2022年，全国范围内建立20家以非物质文化遗产“四四席”为主要经营内容的非物质文化遗产“四四席”文化体验馆，面向全国实施品牌带动战略；

2023年，构建以餐饮为带动的多元化产业发展格局，实施老字号的全面保护，加大品牌内涵和扩张力度。

这是一副崭新的蓝图，这是一个新的开始，这是“聚乐村”下一个100年的铿然开局！