大鳍鳠：江中小精灵的美食之旅

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大鳍鳠：江中小精灵的美食之旅

一说到老鼠，“过街老鼠，人人喊打”的谚语便会回响于人们耳中。但是，与陆地上人人生厌的老鼠大大不同的是，江中有一种“鼠头鼠脑”的江鼠鱼，若是江钓达人有幸捕获那可值得好好炫耀一番了，若再将其美美地烹调出来，怕是老饕们都要垂涎三尺了。

然而这小小江中鼠，现今却由于生境破坏和过度捕捞等的影响，非常难以捕捞，而且捕捞个体多呈小型化、低龄化，其野生资源量也大大下降，所以对其进行人工驯养和繁育具有非常重要的意义。接下来就和大家好好聊聊这条鱼。

01 似鼠非鼠的大鳍鳠

说起大鳍鳠 (Mystus macropterus) 这个名字，大家都会觉得非常陌生，但一说起“江鼠”“石扁头”“石胡子”等绰号，那生活在长江和珠江边的小伙伴们大多会有所耳闻。大鳍鳠属于硬骨鱼纲、鲶形目、鲿科、鳠属，广泛分布于长江及珠江流域。

▲ 大鳍鳠

除了顶着个酷似鼠头的脑瓜外，大鳍鳠的行动也像老鼠一样机警。作为典型的底栖动物，大鳍鳠喜欢藏身于浅水处的石板下或石洞中，白天藏好休息，夜晚出来溜达，出洞时还会先探头探脑地侦察一番，然后慢慢出来又迅速返回，反复几次，才敢“大胆出街”，故而人送雅号“江鼠”。此外，它们还爱窝里斗，“一言不合”就开打，追逐、碰撞、撕咬，打得还挺凶，非要分出胜负，经常伤痕累累。所以在养殖实验中，科技工作者们常常通过建立一些隐蔽物来减少它们之间的争斗。

▲ 在水中打斗的大鳍鳠

02 养生、减脂的江中鲜味

大鳍鳠是我国的特有经济鱼类，产量相对较大，是产区群众喜爱的上等水产品。大鳍鳠营养价值丰富，无明显肌间刺，全鱼可食部分的平均值高达80.66%。更为突出的是，全鱼和肌肉中粗蛋白的含量分别高达62.09%和68.28%，粗脂肪含量却仅为15.33%和21.87%，非常适合减脂人士食用。大鳍鳠不仅营养价值高，味道也极其鲜美，其肌肉中的必需氨基酸含量占氨基酸总量的40.76%，鲜味氨基酸的含量占总氨基酸量的29.70%。在寒冷的冬天，用大鳍鳠炖上一锅奶白的鲜鱼汤，真是既暖胃又暖心。

03 攻坚克难，探索规模化繁育

从20世纪90年代开始，相关单位陆续开展了大鳍鳠的繁殖生物学和人工繁殖技术研究，对大鳍鳠的人工繁育有了初步了解，发现其受精率很低，因此在接下来的很长一段时间都未能实现苗种的大规模繁育。

2020年长江“十年禁渔计划”开始实施，为满足人们对长江优质水产品的消费需求，助力渔业高质量发展，中国水产科学研究院长江水产研究所的科研工作者们开始了大鳍鳠繁育的科技攻关。历经3年，先后攻克了大鳍鳠雌雄亲鱼发育不同步、雄鱼精巢发育差等难题，建立了大鳍鳠的催熟、催产、受精、孵化技术，初步形成了大鳍鳠繁育技术体系；受精率平均达可达58%，孵化率可达22.3%，实现了大鳍鳠规模化繁育目标。

▲ 养殖箱内的大鳍鳠

04 揭秘大鳍鳠孵化过程

胚胎发育

大鳍鳠的胚胎发育要经历8个生长阶段28个发育时期，其受精卵较大且卵黄丰盈，充足的营养为器官分化和胚胎生长提供了支持。与其他鲇形目鱼类相比，大鳍鳠在孵化过程中囊胚期历时较长，是原肠期的1.8倍，在胚胎发育期间大鳍鳠的各器官像耳囊、眼囊、耳石等便已开始形成，能够清晰地观察到肌节摆动和心脏跳动，整个孵化过程见下图。

▲ 大鳍鳠胚胎发育各时期 (标尺=500 μm)

注：a. 受精卵；b. 胚盘期；c. 2细胞期；d. 4细胞期；e. 8细胞期；f. 16细胞期；g. 32细胞期；h. 多细胞期；i. 囊胚早期；j. 囊胚中期；k. 囊胚晚期；l. 原肠早期；m. 原肠中期；n. 原肠晚期；o. 神经胚期；p. 胚孔封闭期；q. 体节出现期；r. 原肾出现期；s. 耳囊形成期；t. 尾芽分离期；u. 肌肉效应期；v. 心脏跳动期；w. 眼囊形成期；x. 耳石出现期；y. 第二对须原基出现期；z. 胸鳍原基出现期；aa. 眼色素出现期；ab. 出膜仔鱼。

▲ 大鳍鳠胚胎发育

仔稚鱼发育

孵化成功后，大鳍鳠在经历了前期仔鱼期、晚期仔鱼期和稚鱼期3个阶段后成长为幼鱼，刚孵化的仔鱼全长较长，卵黄囊较大，使其具备充足的营养以适应恶劣的环境。卵黄囊逐渐消失后，开始摄食水体中的食物，进入混合营养期。大鳍鳠的卵黄囊留存时间较长，直至第9天才完全消失，转而向外源性营养阶段过渡。11~14 d时各鳍条基本分化完成，至22 d进入幼鱼阶段。各发育阶段见下图。

▲ 大鳍鳠仔稚鱼发育 (标尺=1 mm)

注：a. 出膜1 d；b. 出膜2 d；c. 出膜3 d；d. 出膜4 d；e. 出膜5 d；f. 出膜6 d；g. 出膜7d；h. 出膜8 d；i. 出膜9 d；j. 出膜10 d；k. 出膜11 d；l. 出膜12 d；m. 出膜13 d；n. 出膜14 d；o. 出膜16 d；p. 出膜17 d；q. 出膜18 d；r.出膜19 d；s. 出膜20 d；t. 出膜21 d。

异速生长

大鳍鳠仔稚鱼生长过程整体呈先快后慢的趋势，全长先增长，而体质量增加滞后，属于异速生长模式。这主要受到仔鱼前期以卵黄为养分来源的影响，此类养分主要供给器官发育，故导致体质量增长较慢。后期，随着消化系统的完善以及摄食能力的增强，获取到了充分的养分开始转化为自身的体质量，此时仔鱼的捕食和游动能力也得到了大幅度提升。