引言

如果大家看过以旧时代北平（北京）为北京的小说、话剧或是电影、电视剧，那么相信您一定对里面的一种常出现在普通人饭桌上的吃食——烂肉面，不陌生吧。

就像我就在《茶馆》、《骆驼祥子》等作品里，就曾多次看到了它的身影，而且很长一段时间都十分好奇于它的味道，还一度猜测它的制作方法，甚至结合我们家下面的操作，臆想了一碗老北京烂肉面的制作方法：比如把一块肥瘦相间的五花肉用菜刀乱斩剁碎，锅里放油，爆香葱花后把“烂肉”放进去煸香，加点酱油和底盐调味，等油水滋滋冒响的时候，然后趁机下入一勺高汤，待高汤翻开，肉丁随着水流上下滚动时，下入一把手擀面条，有条件的再放点小油菜，顷刻间面和肉都煮熟后再放入盐、酱油等调料调味，这样一碗热气腾腾、肉香十足的烂肉面就能出锅了。

改良版烂肉面

我臆想中的老北京烂肉面大概就是这个样子，但是等到我无意间了解到了旧时代饭馆制作烂肉面的操作后，我对烂肉面就再也没有期待了，甚至还有些反胃，也才明白过来，为啥烂肉面没有和北京烤鸭、卤煮火烧等吃食同成为现在北京的特色美食，原因无它，实在是最地道的烂肉面也太烂了！

首先，大家必须要明确一个关键点，那就是最地道的烂肉面只是一种底层人的吃食，地位很“低下”，本身就上不得台面，烂肉面里的烂肉真不是虚指，这里的烂肉不是说把一块好肉斩烂做臊子，而是本质上就是一些烂肉（烂肉面基本上都不是什么好肉做的）。

清末、民国时期的烂肉面，所用的烂肉，很大程度上连猪下水都算不上，因为屠夫还可以将猪下水（大肠、心肝脾肺肾）卖出一个不错的价钱，而烂肉面所用的烂肉，基本上是一些屠宰铺里，没人会买的异味肉、骨头茬子、杂碎肉、边角料、淋巴、囊膪、血脖等真正意义上的烂肉（什么动物的肉都有），食铺里的人会在屠夫收摊的时候，把这些每人要的烂肉以极为低廉的价格全部包走。

如果把这些烂肉放到大木盆里用水泡，确实能让异味变少、血水变少、整体干净一些，但那势必会增加成本（老北京很缺水，很多人家甚至得买水吃），所以食铺老板将这些烂肉买回来以后，不管有味没味，全放到案板上剁碎，然后起锅烧油，丢进去一些葱姜和大量的蒜，然后把上面那些乱七八糟的烂肉都丢进去卡拉卡拉炒一通，加盐，加酱油，加各种佐料，为得就是让其味道越重越好，这样好能遮住异味，让烂肉变得好吃一点。

最后加水开始咕嘟咕嘟的炖煮，什么时候熬到放你跟前儿你认不出来是什么东西，什么时候算完（一般都咕嘟一晚上），这个时候店家就会从案板上拿起一把便宜的，甚至是捡到的烂白菜帮子、萝卜缨子、糠萝卜之类的蔬菜和碎的不成样的黄花菜、蘑菇、木耳啥的干货（提前泡发过），一股脑的下进锅里，再弄点面粉勾个芡，撒点碎蒜追追味，就得了。

什么时候有吃客要上一碗烂肉面，店家就把杂合面的面条丢进煮面大锅里烫煮，什么时候面条熟了，就从煮烂肉的高汤锅里打一勺烂肉汤出来，往面条上一浇完事。

旧时代的烂肉面不会舍得给您用这样整个的香菇，都是碎料

这么一碗热热乎乎，浓油赤酱的烂肉面您就吃去吧，保管一吃一个不吱声。

一般情况下，一碗烂肉面里的肉也不会太多，除非加钱，因为店家为了赚取最大的利益，一般会把收集到的烂肉在大锅里熬汤，特煮大煮，根本不舍得给一碗烂肉面里放多少肉，血脖都不给几个。

当然也存在用好肉做的烂肉面，但一来嘛，这种用好肉做的烂肉面还能叫地道的烂肉面吗？二来嘛，这种烂肉面底层人也消费不起，不如真正的烂肉面普遍。

即使地道的烂肉面如此的烂，如此的糟糕，但它起码满足了以下三个条件：第一，有肉（蛋白质和脂肪）；第二，是面（碳水化合物）；第三，是有味道的，盐味、酱味都有，营养是足够的，也有一定的味道，俩个大子儿就能混上一碗，而且别看它用的材料很烂，但就是这样一碗烂肉面，放到那个时代的北方农村（江南水乡等地的条件就要好很多了），普通人不说逢年过节才能吃上吧，但也不可能像城里人一样随便吃。

哎，还好那个时代已经过去了，庆幸新中国成立，现在社会再想到面馆来上这样一碗“地道”的老北京烂肉面，还真不容易了，即使端上来了，你也会立刻打12315。

现代烂肉面