环球农业讲堂：深入了解黑茶的品鉴艺术

来源：环球网

说起黑茶，不得不提“茶马古道”。“茶马古道”源自古代的“茶马互市”，即先有“互市”，后有“古道”。而“茶马互市”是我国西部历史上汉藏民族间一种传统的以茶易马或以马换茶为中心内容的贸易往来，这种边销茶多是黑茶。

但边销茶不等同于黑茶。边销茶指销往边疆地区的茶叶，由于长期以来销往边疆的多为黑茶类的紧压茶，所以，一提到边销茶便会想到黑茶。据《中国茶叶》相关研究，黑茶是从加工工艺来界定茶叶分类的概念，边销茶则是一个从销区来界定茶叶品类的概念，二者并不等同。一般而言，边销茶中的大部分品类属于紧压黑茶类。为方便运输，边销茶通常做成紧压型，毛茶经发酵、蒸制后，放入模具压制加工成砖形等形状，体积小，容易保存和运输。除黑毛茶、老青茶之外，红茶末也是压制边销茶的原料，米砖茶就是用红茶压制而成。

黑茶是唯一的微生物发酵茶，其花色品种丰富，因成品茶的外观呈黑色得名。国家标准《黑茶》（GB/T32719-2016）对黑茶的定义是，以茶树鲜叶和嫩梢为原料,经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。

黑茶的主产区分布在广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西等地，不同产区的黑茶所用茶树的品种以及加工工艺也有所不同。国家标准《茶叶分类》（GB/T30766-2014）中将黑茶划分为湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶以及其他黑茶。

湖南黑茶以安化黑茶为代表。安化黑茶分为“三尖（湘尖）”（天尖、贡尖、生尖）、“三砖”（茯砖、黑砖、花砖）及“一卷”（花卷，又称千两茶）几个品类。安化黑茶的制作工艺包括杀青、初揉、渥堆、复揉及干燥，其中渥堆被认为是黑茶品质形成的关键工序，是形成黑茶特殊口感和生物活性成分的最重要的步骤。渥堆是揉捻后湿坯堆积发酵，经微生物在湿热条件下发生的一系列成分的变化，颜色上使新鲜茶叶的绿色转变为黄褐色，口味上去除了涩味并使滋味醇厚。

四川黑茶是四川省境内所产黑茶的统称。四川黑茶一般以茶树成熟新梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆发酵、做形和干燥等工序加工而成，初制品经1年以上陈化才能作为成品上市销售。

湖北黑茶以湖北青砖茶为代表。湖北青砖茶生产工艺主要包括毛茶初制、渥堆陈化、复制拼配和成型醇化，主产地分布在长江流域武陵山区、鄂西南三峡宜昌地区和幕阜山区。湖北青砖茶以砖体匀整，香气浓郁，滋味醇和，汤色橙红透亮，叶底棕褐等特点著称。

广西黑茶以六堡茶为代表。六堡茶具有干茶色泽黑褐光润，汤色红浓似琥珀，滋味醇和干爽、润滑可口，有槟榔香，叶底红褐色，耐冲泡等独特的品质特征，素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。六堡茶的陈化工序是其独特风格形成的关键。六堡茶传统的陈化工艺采用自然陈化法，即复蒸加工后的成品六堡茶，置于篓中，堆放在湿润阴凉的地方进行陈化。（文/扬稷）