『习茶课堂』第二课：深度解析青茶的魅力

青茶(乌龙茶)是我国主要茶类之一，属于半发酵茶既具有绿茶的清香，又有红茶的浓郁。茶叶冲泡后。叶片中间呈绿色，边缘有明显的红边，因此有“绿叶红镶边”的美称。目前主要分布在福建、台湾和广东等地，在浙江四川、江西等地也有少量生产。根据产地以及制茶工艺的不同，乌龙茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。其中闽北乌龙的代表名茶为大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠以及闽北水仙等；闽南乌龙的代表名茶为安溪铁观音、黄金桂等；广东乌龙的代表名茶为凤凰单丛等；台湾乌龙的代表名茶为冻顶乌龙、阿里山乌龙等。

一、闽北乌龙

闽北乌龙属于福建乌龙茶，福建乌龙茶按做青（发酵）程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而条索壮结弯曲，干茶色泽较乌润，香气为熟香型，汤色橙黄明亮，叶底三红七绿，红镶边明显。产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。

闽北乌龙茶制茶技艺独特，工艺精巧。武夷岩茶传统手工制法多达13道工序，大宗产品采用机械化加工，其工序为：萎凋一做青一杀青一揉捻一烘焙五道工序I，1。闽北乌龙茶的萎凋较重，减重率一般掌握在10％一15％，且采用日光萎凋，如果天气不好，则采用加温萎凋；闽北乌龙茶做青采用手工水筛摇青、摇青机摇青和综合做青机做青。闽北乌龙茶做青适度标准：叶脉透明、叶色黄绿、叶片柔软如绸、呈汤匙状．叶缘朱砂红，达“三红七绿”，青气消失，散发出浓烈花香；武夷岩茶的烘焙特点是高温“走水焙”和“文火慢烤”，形成岩茶特有的“火功香”；炒揉后的初焙称“走水焙”，温度100一110℃，焙时lO一15mim，摊凉6-lOh，俗称“凉索”；然后进行复焙，低温慢烤，火温75—85℃，时间1—2h；然后进行“吃火”，亦称“炖火”，温度控制在70一_90℃，时间2—4h，“吃火”后趁热装箱，从而形成武夷岩茶特有的“岩火香韵”。以大红袍为例。

大红袍

武夷大红袍产于福建省武夷山天心岩天心寺之西的九龙窠，这里海拔约600米，山壁上有“大红袍”三个字，据说是1927年由当时崇安的县长吴石仙所刻。武夷大红袍是中国名茶苑中的奇葩，因早春茶芽萌发时，远望通树艳红似火，若红袍披树而得名，乃岩茶之王，被认为是“茶中状元”。大红袍茶树为千年古树，在九龙窠陡峭绝壁上仅存6株，被视为稀世之珍。20世纪80年代大红袍经人工繁育成功，无性繁殖的大红袍很好地保持了原有大红袍的特质。其加工工艺十分精细，主要包括晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火等多道工序。这种以“岩”为本，将现代科技与传统工艺完美结合起来的制茶理念，成就了武夷大红袍。

辨茶品饮方法

1．从外形上看，武夷大红袍条索紧结、壮实，干茶颜色呈深褐色，鲜润有光泽。

2．沏泡后，茶香香气馥郁并有兰花香，细锐持久“岩韵”明显。茶汤橙黄明亮，叶底红绿相间

3．入口后，滋味醇厚浓郁，冲泡7-8次后，仍然不失原茶的真味。

二、闽南乌龙

闽南乌龙主产于福建南部安溪、永春、南安、同安等地。传统闽南乌龙茶制作的主要工序：晒青一做青一炒青一揉捻一包揉与烘培一干燥等十几道工序。晒青的主要目的是使鲜叶萎凋，对乌龙茶的品质形成具有重要的作用。通过水分的散失增强细胞膜透性，提高细胞液的浓度；激化酶的活性；促使茶多酚等内含物的转化。做青是摇青与晾青交替进行，促使水分“走水”，会有“还阳”和“退青”现象的产生，伴随着水分及可溶性内含物向叶片的转移，使其丰富的内含物分布于叶组织；炒青是抑制酶的活性，终止酶促氧化作用，可以稳固品质；揉捻的目的是造型的前期工作，反复的包揉和烘焙则是逐渐塑造优美外形的工艺措施；干燥则是乌龙茶制作的最后一道工序，进一步蒸发水分，增加优良香气，还可以增强醇厚、鲜爽、回甘的滋味风格，固定品质。以安溪铁观音为例。

安溪铁观音

安溪铁观音是中国十大名茶之一，也是鸟龙茶的代表，产于福建省安溪县，这里气候适宜，降雨量丰富，土壤肥沃，十分有利于茶树的生长。但是“铁观音”茶树天性娇嫩，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，而“铁观音”茶也因此而更加名贵。铁观音制作严谨，技艺精巧，制造工艺要经过晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣颠等多道工序，品质优异。铁观音含有较多的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚等内含物，具有很高的药用价值和营养成分，是一种十分珍贵的天然饮料。

辨茶品饮方法

1．从外形上看，铁观音条索卷曲、壮实沉重，圆整呈蜻蜓头状，干茶颜色鲜润，砂绿明显。

2．沏泡后，茶香馥郁持久，带有兰花香或者花生的清香，茶汤呈金黄色，浓艳清澈，叶底肥厚明亮有光泽。

3．入口后，滋味醇厚甘鲜，鲜爽回甘，微带蜂蜜的味道。

三、广东乌龙

广东乌龙茶盛产于汕头地区的潮安、饶平等县；花色品种主要有凤凰单丛、岭头单丛、凤凰水仙、石古坪乌龙、饶平色种等。其中以凤凰单丛最为有名。

凤凰单丛采制于凤凰水仙群体之优异单株。历经数百年历代茶农单株选优，单株培育，单株采制而得名。凤凰当地群众习惯以茶树叶型、树型及其成茶香型来对各种单丛予以冠名，由株系和品质特征结合，划分十种香型，即黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。

产品名称常见的有黄枝香单丛、桂花香单丛、玉兰香单丛、蜜兰香单丛等。黄枝香单丛茶具黄枝花香山韵，耐冲泡；桂花香型茶具桂花香山韵；芝兰香单丛茶具芝兰香山韵，耐冲泡；玉兰香单丛茶具玉兰花香山韵，耐冲泡；蜜兰香单丛茶具小叶蜜兰花香韵，耐冲泡。

四、台湾乌龙

台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改变，依据发酵程度和工艺流程的区别可分为:轻发酵的文山型包种茶和冻顶型包种茶;重发酵的台湾乌龙茶。以冻顶乌龙茶为例。

冻顶乌龙茶

最早发展的茶种，由于在台湾适应性良好，分布的海拔也较广，适合高海拔及多雾的山坡地种植，上山采茶都要将脚“冻”起来，避免滑下去，山顶叫冻顶，山脚叫冻脚，所以冻顶乌龙产量十分有限，尤为珍贵。冻顶乌龙属于中发酵的包种茶，鲜叶在茶芽开面后的一至二日采摘最为适宜，经过萎凋、做青、杀青。揉捻、干燥、焙制等工序，制成的成品茶清新典雅，独具风味。

辨茶品饮方法

1．从外形上看，冻顶乌龙茶颗粒紧结、呈半球形茶叶展开后，有青蛙皮一样的白点，干茶颜色呈墨绿色，边缘有金黄色。

2．沏泡后，茶香香浓持久，带有花香或熟果香。茶汤金黄明亮清澈，叶底柔软完整，边缘镶红边。

3．入口后，滋味甘醇爽滑，喉韵强。

今天，你喝茶了吗？