苏州人翘首以盼的‘水中碧螺春’现已上市

正值春暖花开之际，有一样时令菜悄然上市，出现在苏州市民的餐桌上，它便是被誉为“水中碧螺春”的太湖莼菜。

莼菜每年4月初生芽，一般吃春秋两季，新上市的莼菜几乎都来自苏州本地，以东山太湖为主，供应量较少所以价格偏贵，每斤25元左右。

这形似“茶叶”的莼菜，是众多食客眼中最能代表江南的“时令菜”，它究竟什么来头？为何受到如此追捧？

水中碧螺春，分级有标准

“叶青如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳”。这首古诗对莼菜的色、香、味、形以及柔滑的口感作了极妥切的介绍和评价。

太湖莼菜的叶片呈椭圆形，浮于水面，像一张张的小荷铺展开来。而可以吃的，是叶子下面如茶叶尖一样精贵的嫩芽，上面裹着一层滑滑的胶质物。既是“水中碧螺春”，莼菜也讲究“一芽一叶”，会根据叶片大小、老嫩分成好几个等级。

碧水出绿叶，好吃不好采

莼菜性喜温暖，对环境的要求极高，适宜生长在温度为20℃至30℃，水质清洁、土壤肥沃，水深20至60厘米的水域中。莼菜本系野生，明末清初被人工栽培利用，目前东山镇约有莼菜种植面积1000亩。

太湖莼菜的嫩叶均躲藏在水面30厘米以下，采摘莼菜时，需趴在菱桶里，双手划水，交替采摘。莼菜浑身都是一种胶状物，非常滑，一般人很难捉住，只有“老手”看准了水下的莼菜，手一伸一掐才能摘下来。正因如此，有了“莼菜好吃不好采”的这句俗语。

舌尖寄乡愁，谁不爱江南

《齐民要术》载：“诸菜之中，莼为第一。”太湖莼菜从明代万历年起就作为帝王家的贡品。

清代康熙帝数下江南，每每品尝到太湖莼菜，总是赞不绝口，曰：“此菜佳珍，天下第一。”他曾命苏州地方官员用缸甏盛莼菜种运至京城，想把它移植到畅春园中，这样可以就近品尝到美味的太湖时鲜莼菜了。

晋代苏州人张翰曾到洛阳做官，每年莼菜上市时节，他就会忆起家乡美味，终有一日难抑思乡之情，便留一书：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”于是辞官而去，做他的莼鲈之羹，留下了“莼鲈之思”的典故。

张大千《张翰秋思图》

叶圣陶在《莼菜与莲藕》一文中这样怀念太湖莼菜，“莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤，但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真是令人心醉。”虽然，现在的太湖莼菜因为运输、包装的升级，已“飞入了寻常百姓家”，但它仍寄托了无数游子的乡愁。

四月正当季，尝鲜要趁早

四月，是莼菜最嫩最鲜的季节。过段时间气温上升，莼菜就会大量繁殖生长，更多地展开来成为铺在水面上绿色的叶片，那些没露头的也会变得细长而失去当季的柔嫩口感。

莼菜是苏州“水八仙”之一，含有丰富的维生素、氨基酸、葡萄糖、淀粉、蛋白质等多种营养成分，有补血、润肺、健胃、止泻等功效。莼菜有多种吃法，在洞庭东山，莼菜的做法主要以保留其最纯正的鲜和嫩为主，如莼菜银鱼羹、昂刺鱼莼菜汤等。

舌尖上的江南，不止于新鲜和美味，这个春季，限时赏味，一起在苏州开启寻味之旅吧。